Cari de haricots rouges

27/03/2022

Aujourd'hui, je vais faire un cari de haricots rouges. Normalement, ce délicieux cari est fait avec une purée de tomates, mais comme un membre de ma famille ne tolère pas la tomate, je la remplace par une purée de courgette ou de carottes.

Ce plat est habituellement désigné sous le vocable « rajma ». Ce vocable en Hindi désigne à la fois les haricots rouges et le cari fait avec ces mêmes haricots.

Ce cari est généralement très piquant, parfois à la limite du tolérable pour des Occidentaux. Lors d'un voyage en Inde en 2015, j'ai goûté à ce cari à Allepey. C'était tellement fort en bouche que j'ai eu de la difficulté à le manger. Ma version prévoit une quantité variable de poudre de chili selon votre goût et votre tolérance au piquant.

Le rajma est un plat très populaire en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan. Il est habituellement servi avec un bol de riz.

Il faut préciser que ces haricots de même que les tomates ne sont pas originaires de l'Inde; ils viennent initialement de l'Amérique. Grâce aux échanges commerciaux, ils ont été introduits en Inde au seizième ou dix-septième siècle. Depuis, ils font partie de la tradition culinaire indienne.

Hier soir, j'ai rincé 1 1/2 tasse de haricots rouges, puis je les ai mis à tremper dans de l'eau additionnée de 1 c. à soupe de bicarbonate de soude. Je viens juste de les rincer et de les égoutter.

Plutôt qu'intégrer les épices en début de cuisson, je les ferai frire en fin de cuisson avant de les verser dans le cari.

Ingrédients pour le trempage

  • 1 1/2 tasse de haricots rouges secs
  • 4 tasses d'eau froide pour le trempage
  • 1 c à soupe de bicarbonate de soude pour le trempage

Ingrédients pour la cuisson des haricots

  • 1 c. à soupe de ghee ou d'huile d'olive
  • 2 échalotes françaises tranchées en minces quarts de rondelle dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • 1 po de gingembre râpé finement
  • 1 recette de purée de légumes (tomates crues, courgettes crues, carottes, courges, navets ou oignons cuits, ou encore 1 1/2 c. à soupe de coulis de tamarin)
  • entre 2 1/2 et 3 tasses d'eau très chaude selon la consistance désirée
  • quelques tiges et feuilles de coriandre ou de persil hachées finement
  • sel et poivre au goût

Ingrédients pour la friture des épices

  • 2 c. à soupe de ghee ou d'huile
  • 1 c. à thé de graines de cumin
  • 1 piment oiseau séché haché finement
  • 1 c. à soupe de coriandre moulue
  • entre 1/4 c. à thé et 1 c. à soupe de poudre de chili
  • 1/4 c. à thé de curcuma
  • 1 grosse pincée d'ase fétide
  • 1/2 c. à thé de garam masala

Ingrédients pour la présentation

  • 1/2 courgette pelée ou 1/2 tomate coupée en dés moyennement fins (1/4 po) en décoration
  • quelques tiges et feuilles de coriandre hachées en décoration

Préparation

Rincer à l'eau froide les haricots rouges dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer celles qui sont tachées ou craquelées.

Déposer les haricots dans un bol muni d'un couvercle. Verser de l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 6 heures et au plus 24 heures à température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Dans une marmite antiadhésive, faire chauffer le ghee (ou l'huile) à feu modéré-élevé. Y ajouter les échalotes françaises et l'ail pour les faire suer. Une fois que les échalotes et l'ail sont transparents, ajouter le gingembre. Dès que l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper, réduire le feu au niveau modéré, puis ajouter la purée de légumes, les haricots, l'eau chaude et la coriandre hachée. Saler et poivrer, puis bien mélanger.

Porter à ébullition, puis réduire le feu à modéré-faible, couvrir aux trois quarts et poursuivre la cuisson 40 minutes.

Transférer l'équivalent de 3/4 tasse du cari dans un contenant plus haut que large pouvant recevoir le pied-mélangeur. Réduire le contenu en purée, puis le transférer dans la marmite.

Si le cari est trop épais, ajouter tout simplement de l'eau très chaude dans la marmite.

Dans une petite marmite, faire chauffer le ghee (ou l'huile) à feu modéré-élevé. Y faire frire les graines de cumin et le piment oiseau 1 minute, puis ajouter la coriandre moulue, la poudre de chili, le curcuma et l'ase fétide. Y ajouter le garam masala. Verser le tout sur le dessus du cari.

Au moment de servir, garnir chaque bol de courgettes et de coriandre hachée.

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