Pain à la purée de carottes

Lorsqu'on a des carottes à profusion et qu'on se demande quoi faire avec elles, pourquoi ne pas en inclure dans un pain sous la forme d'une purée. Non seulement le pain sera orangé, mais il sera succulent grâce aux carottes et aux épices.

Il est possible de remplacer la purée de carottes par une purée de betteraves, de navets, de patates douces ou de pommes de terre (dans ce dernier cas, il importe d'utiliser un batteur plutôt que le robot culinaire). Il convient aussi de vérifier la compatibilité des épices.

Pour ce pain, il n'y a qu'une liste d'ingrédients, car il faut vraiment utiliser une farine à pain ou une farine riche en protéines ne contenant pas de son ni de germe, sinon le pain risque d'être plat.

Ingrédients

• 460 g (2 1/2 tasses ou 750 ml) de carottes coupées en rondelles épaisses
• 4 tasses d'eau chaude pour la cuisson des carottes
• 37 g de beurre fondu pour la purée
  
• 33 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante pour la purée
  
• 375 g de farine à pain ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 1 3/4 c. à thé d'assaisonnement à l'italienne
• 3/4 c. à thé de cardamome moulue
• 3/4 c. à thé de clou de girofle moulu
• 1/2 c. à thé de muscade moulue
• 117 g de levain de tout point
• 148 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 33 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante

Préparation

Déposer les carottes dans une marmite, les couvrir d'eau chaude et les faire cuire entre 20 et 30 minutes. Une fois les carottes bien cuites, bien les égoutter, et les laisser tiédir environ 30 minutes.

Déposer les carottes dans le bol d'un robot culinaire. Y ajouter le beurre et le lait prévus pour la purée, activer le robot à la vitesse moyenne. Mélanger ainsi une trentaine de secondes, puis passer à la vitesse maximale et maintenir en marche jusqu'à l'obtention d'une purée homogène et lisse. Réserver.

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel, l'assaisonnement à l'italienne, la cardamome, le clou de girofle et la muscade. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et le lait. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Intégration des carottes : Ajouter la purée de carottes dans la jatte, puis bien mélanger avec une cuillère en bois.

Frasage : Ajouter la farine dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec la cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la cocotte : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin assez grande pour couvrir tout l'intérieur de la base d'une cocotte en argile (p. ex. : une cocotte Römertopf®). Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail. Mettre sur une partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains et un cure dent. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage : Bien se mouiller les mains. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Ne pas couvrir la pâte. La laisser se reposer le temps de détente requis.

Façonnage par boulage : Bien se mouiller les mains, déplacer la pâte loin de soi, placer les mains autour de la pâte, la faire glisser vers soi, la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis de la faire glisser vers soi de nouveau. Continuer ainsi jusqu'à ce que la pâte soit bien ronde et le dessus relativement lisse.

Finition du façonnage : Se mouiller encore les mains, déplacer la pâte loin de soi, joindre les mains de façon à former une racle, puis déplacer la pâte pour lui donner une forme ovale. Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin, puis mettre le tout dans la base d'une cocotte en argile (p. ex. : une cocotte Römertopf®).

Apprêt : Placer la cocotte dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la cocotte sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout du couvercle d'une rôtissoire. Laisser la pâte lever le temps requis.

Environ 20 minutes avant la fin de l'apprêt, faire tremper au complet le couvercle de la cocotte. Bien l'essuyer. Réserver.

Grignage : À l'aide d'une lame de boulanger, pratiquer au moins 1 incision à la surface du pain. Il n'est pas nécessaire de vaporiser de l'eau sur le pain.

Cuisson : Poser le couvercle sur la cocotte, puis déposer la cocotte dans le four n'ayant pas encore été chauffé (pour éviter de fendre la cocotte). Faire cuire le pain 45 min. à
380 °F.

Retirer le couvercle (le déposer sur une planche à pain en bois) et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 min ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans le centre du pain en ressorte propre.

Sortir la cocotte du four et la déposer sur une planche à pain en bois (ne pas la déposer directement sur le comptoir de céramique ou de pierre ou, encore, sur du verre pour lui éviter un choc thermique; si votre planche est froide, la couvrir d'un linge à vaisselle avant d'y déposer la cocotte).

Sortir le pain de la cocotte et cogner sur le dessous avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson sans la cocotte.

Ressuage : Laisser les pains tiédir 30 minutes avant de les trancher.