Pavé de saucisson
Nota : Le procédé utilisé dans cette recette peut être utilisé pour convertir toute recette de saucisses fraîches ou saucissons secs en pavés. Si la viande est extra-maigre, ajouter un peu d'huile d'olive et de cidre ou de vinaigre à la mêlée. Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation, il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée (soit 0,3 g de chaque par pavé).
Ingrédients
- 300 g de viande hachée maigre
- 1 c. à thé d'huile
- entre 6 et 9 g de sel fin non iodé
- 3 g de sucre
- 0,6 g d'ail en poudre
- 0,3 g de piment de la Jamaïque moulu
- 0,3 g de poivre fraîchement moulu
- 30 g d'huile d'olive
Préparation
Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Ajouter l'huile, le sel, le sucre, l'ail, le piment de la Jamaïque et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Ajouter l'huile, puis pétrir la mêlée environ 5 minutes. Réserver au frais 30 minutes.
Mettre la mêlée dans un petit moule à pain préalablement huilé légèrement. À l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, bien compacter la mêlée dans les moules.
Passer la lame d'un couteau entre la paroi des moules et la mêlée, puis renverser les moules sur une grille de refroidissement avec un maillage relativement serré. Mettre un linge imbibé d'eau chaude sur le fond des moules pour faciliter le démoulage. Laisser reposer 1 ou 2 minutes, puis démouler.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer le pavé. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner le pavé tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le pavé. Retourner le pavé tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer le pavé. Retourner le pavé tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le pavé. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner le pavé tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Le faire sécher jusqu'à qu'il ait perdu entre 30 % et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).