Bagels de Jérusalem

Le bagel de Jérusalem est un bagel de forme allongée vendu à Jérusalem dans des commerces de rue où il est souvent suspendu. Ce bagel se mange non rôti avec un mélange d'épices particulier - un za'artar vert. On en prend un morceau et on le plonge dans de l'huile d'olive, puis dans du za'artar vert.

Le poids d'un bagel de Jérusalem est assez imposant. Certains peuvent peser plus de 500 g. Mes bagels de Jérusalem sont plus petits. Chacun pèse environ 170 g. Lorsqu'on les coupe en deux, ils peuvent être cuits au grille-pain.

Traditionnellement, ce bagel ne contient aucun produit laitier, mais j'aime bien en mettre. Ce bagel contient du miel et de l'huile et est donc semi-brioché. De tous les types de bagel, c'est mon préféré.

Contrairement au bagel régulier, le bagel de Jérusalem traditionnel n'est pas poché dans l'eau. Personnellement, je préfère le faire le pochage, car la texture du bagel non poché ressemble à la texture d'un pain. Si vous voulez la version traditionnelle, oubliez le pochage.

Pour garder les bagels moelleux, il faut les mettre dans un sac de plastique après le ressuage.

Ingrédients 8 bagels de Jérusalem à la farine tout usage à 70,0 % d'hydratation

• 685 g de farine tout usage ordinaire
• 13 g de sel non iodé
• 214 g de levain de tout point
• 48 g de miel
• 78 g d'huile d'olive
• 321 g de de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 6 tasses d'eau très chaude
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de sel
• 1 œuf légèrement battu pour la dorure
• 1 c. à soupe d'eau tiède pour la dorure
• 1/4 tasse de graines de sésame ou de graines de pavot pour la décoration (facultatif)

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau (ou le lait) et y ajouter le miel et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur une grande plaque de cuisson. Appliquer une légère couche d'huile sur les feuilles avec un pinceau de cuisine, un vaporisateur ou la main. Mettre une tasse à chaque extrémité de la partie centrale dans le sens de la longueur et un ou deux ramequins entre les tasses. Couvrir le tout d'un grand sac de plastique. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail. Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent ainsi qu'un grand linge sec. Réserver.

Transférer la pâte sur le plan de travail avec les mains.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en parts égales (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.

Façonnage : Déposer une part sur le plan de travail, l'aplatir avec la paume des mains, l'étirer délicatement avec les doigts pour lui donner la forme d'un rectangle, puis la façonner en cylindre. Pour ce faire, replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier tiers. Poser la paume des mains au centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à l'allonger et à l'amincir. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin d'environ 24 po. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Enrouler le boudin autour de la main en reliant les deux extrémités au centre de la paume. Rouler le joint sur le plan de travail avec la paume de la main pour lisser le joint. Déposer la part de pâte sur une feuille de papier parchemin en lui donnant une forme allongée, puis la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Remplir d'eau chaude le ou les ramequins, puis couvrir le tout avec le sac de plastique. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.

Environ 15 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail une cuillère en bois, une cuillère écumoire plate, une spatule écumoire, un bol contenant l'œuf et l'eau pour la dorure, un pinceau de cuisine et un ramequin contenant les graines de sésame ou de pavot. Réserver.

Verser l'eau bouillante dans une marmite. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré pour que l'eau frémisse sans bouillir. Y ajouter le miel et le sel, puis mélanger délicatement avec la cuillère en bois.

Cuisson - première partie : Une fois le temps d'apprêt terminé, plonger à l'envers 1 bagel dans l'eau chaude, le faire pocher 1 minute de chaque côté, le retirer à l'aide de la cuillère écumoire et de la spatule écumoire, puis le remettre sur les plaques. Suivre la même procédure pour les autres bagels (les bagels devraient flotter immédiatement lorsqu'ils sont déposés sur l'eau; si ce n'est pas le cas, c'est qu'ils sont trop denses parce que l'apprêt n'a pas été assez long; prolonger la période de l'apprêt les prochaines fois).

Dorure et décoration : Badigeonner les bagels d'œufs à l'aide du pinceau, puis les parsemer de graines de sésame ou de pavot avec les doigts ainsi que de sucre.

Cuisson - deuxième partie : Transférer les plaques de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 450 °F entre 25 et 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré de bord en bord des boudins en ressorte propre et jusqu'à ce les boudins ne soient plus mous lorsqu'on les presse entre deux doigts (s'ils sont encore mous, la mie ressemblera plus à la mie d'un pain ordinaire; s'ils sont trop durs, les bagels seront trop durs; habituellement, 28 minutes est l'idéal). Au besoin, couvrir les bagels avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de les brûler.

Sortie du four : Sortir les plaques de cuisson du four.

Ressuage : Déposer les bagels sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les bagels tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.

Pour garder les bagels moelleux, il faut les mettre dans un sac de plastique après le ressuage.

Variantes : ajouter des noix de Grenoble, des pacanes, des bleuets ou des canneberges à la pâte.