Outils d'aide à la panification

Intégration de farine de gluten dans vos pâtes

Le gluten constitue entre 80 % et 85 % des protéines du blé (le reste est composé de protéines scistoplasmiques : albumine et globuline).

On n'ajoute pas de la farine de gluten, mais on remplace une faible quantité de la farine régulière par de la farine de gluten. De cette façon, le taux d'hydratation demeure inchangé.

Le fichier Excel ci-après vous aidera à déterminer la quantité de farine de gluten de froment élastique à intégrer dans votre pâte. Il faut aussi retrancher la même quantité de farine pour avoir le même taux d'hydratation.

Détermination des ingrédients pour obtenir le levain de tout point

Le fichier Excel ci-après vous aidera à déterminer la quantité de levain-chef, d'eau et de farine biologique (en fonction des proportions désirées) pour le dernier rafraîchissement de votre levain-chef afin d'obtenir le levain de tout point. Les cases en gris comprennent les formules et sont protégées contre l'écriture. Les proportions désirées s'expriment habituellement par trois chiffres séparés par un deux-points, par exemple 1:2:2 (1 part de levain-chef, 2 parts d'eau et 2 parts de farine).

Outil de calcul pour intégrer du levain restant dans une recette

Le fichier Excel ci-après vous aidera à déterminer la quantité de levain en trop vous pouvez intégrer dans une recette. Dans le fichier, il y a deux calculettes : la première permet de déterminer la quantité de levain en fonction du pourcentage; la deuxième permet d'indiquer le pourcentage en fonction du poids de levain restant que vous avez en trop. Dans les deux calculettes, le poids de la farine et de l'eau est modifié en conséquence.

Outil de modification du poids d'une recette

Le fichier Excel ci-après vous aidera à modifier les quantités d'une recette pour avoir le pain du poids que vous désirez. Comme la plupart des mes recettes sont 750 g, vous pourriez avoir envie de doubler ou tripler une recette, ou encore, vouloir un pain de
1000 g ou de 450 g plutôt que 750 g. À cela ne tienne, vous pourrez facilement le faire avec cet outil simple à utiliser.

Rapporteurs d'angles

Cet outil vous aidera à diviser votre pâte en 3, 4, 6, 8, 9 et 12 parts égales. Il suffit de le déposer sur la pâte et de faire des repères en direction des grandes lignes. Personnellement, j'ai plastifié les rapporteurs. Ainsi, je peux les déposer directement sur mes pâtes sans risque de le salir. L'image qui suit est le rapporteur pour 9 parts égales.

Outil de modification d'un taux d'hydratation d'une pâte pour tenir compte du degré d'absorption des différentes farines désirées à l'intérieur de celle-ci

Cet outil (en cours d'élaboration) vous aidera à déterminer le taux d'hydratation de votre pâte lorsque vous utilisez une ou plusieurs autres farines qui ne sont pas prévues dans la recette d'origine.