Pendant longtemps, la panification sur levain constituait la seule méthode pour faire lever le pain et le rendre moins dense. Ce n'est qu'après la découverte des propriétés de fermentation des levures et la mise au point d'un procédé industriel de production de levures en masses, qu'il fut possible de faire lever le pain autrement.
La farine de blé tendre (farine ordinaire ou froment) ne contient pas de gluten à proprement parler, mais des protéines qui, après la conception de la pâte, vont commencer à s'agglutiner pour former un réseau qui va donner à la pâte son élasticité et son extensibilité. Ce réseau est désigné sous le vocable « réseau de gluten ».
Il existe trois méthodes de boulage : la méthode par glissements, la méthode par déplacements concentriques et la méthode des professionnels.
Je n'ai suivi aucun cours de boulangerie en particulier et je n'ai pas la prétention d'être un boulanger professionnel. Je me considère plutôt comme un artisan passionné et autodidacte qui cherche à produire des pains se rapprochant le plus possible des diverses traditions boulangères en utilisant les farines qu'on trouve ici sur le marché...
Les définitions qui figurent ici sont tirées du Manuel du participant de mon cours d'initiation à la panification sur levain. Ces définitions sont très utiles pour comprendre les explications données dans mes recettes.
Le sel est d'une grande utilité en boulangerie. Non seulement il permet de relever le goût du pain, mais aussi il sert d'antioxydant, il ralentit la fermentation, il renforce le réseau de gluten et améliore ainsi la capacité du pain à prendre de l'expansion au cours de la cuisson et il prolonge la conservation du pain.
La panification sur levain comprend généralement 13 étapes. Vous trouverez ci-après une courte présentation de chacune de ces étapes.
La panification sur un levain consiste à rafraîchir 1 seule fois le levain avant de s'en servir.
La plupart de mes recettes contiennent 27 % de levain, ce qui signifie que pour chaque 100 g de farine (y compris le poids de la farine contenue dans le levain), il y a 27 g de levain. La recette de pâte à pizza contient 14 % de levain (pour allonger le temps de fermentation). La recette de pumpernickel traditionnel allemand en contient 103 %....
Le moyen le plus facile de modifier les flaveurs d'un pain consiste à intégrer des ingrédients liquides ou secs à la pâte. Ce moyen est très efficace et ne requiert pas de savoir-faire particulier. Il suffit de se souvenir de quelques précautions sur la préparation des ingrédients et sur le moment de leur intégration à la pâte.
Le temps de maturation d'un levain vigoureux est d'au moins 5 heures lorsqu'il est rafraîchi dans une proportion de 1:2:2 (une part de levain-chef, 2 parts d'eau et 2 parts de farine) à une température ambiante d'environ 22 °C. Si le temps de maturation est plus court, il convient de continuer à rafraîchir le levain-chef tous les jours pendant
Si les pains ont tendance à être un peu plats et plutôt larges, c'est que le levain utilisé a un temps de fermentation plus court que le levain ayant servi à établir les grilles horaires, ce qui donne une pâte surfermentée. Dans un tel cas, réduire un peu le temps de l'apprêt.
Votre pâte est surfermentée et vous avez peur d'obtenir une brique au lieu d'un beau pain. Qu'à cela ne tienne, il y a un truc simple à faire dans cette situation : il suffit de la renverser sur le plan de travail, de la façonner à nouveau, de la faire lever la moitié du temps d'apprêt habituel (donc 1 heure...
La première consiste à disperser des ingrédients secs sur le dessus du pain avant le grignage et la cuisson. Ces ingrédients peuvent être répartis uniformément sur le pain ou en fonction d'un motif particulier (p. ex. : une étoile).
Lorsqu'un pain est enduit d'une dorure, il est nécessaire de tremper au préalable la lame de boulanger dans de l'eau avant de procéder au grignage pour éviter qu'elle colle au pain. De plus, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain avant de refermer la porte du four.
