Le saumon fumé maison a un goût plus prononcé que le saumon fumé du commerce. Pour un fumage à froid, la température extérieure ne doit pas être supérieure à 22 °C et la température à l'intérieur du fumoir ne doit pas être supérieure à 27 °C. Pour un fumage à chaud, la température à l'intérieur du fumoir doit être supérieur...
Nota : Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « bresaola ». La viande doit être impérativement non attendrie mécaniquement. La bresaola se sert en toute simplicité. On peut disposer de fines tranches sur un plateau ou une assiette, ajouter un vinaigre maison et un peu d'huile d'olive de qualité et agrémenter le tout de copeaux de...
Nota : Cette recette est habituellement désignée sous les vocables « coppa »,
« capocollo » et « capicola ».
Déposer le filet sur une planche à découper en verre ou en plastique. Le parer en enlevant le surplus de graisse ainsi que les nerfs, les tendons, les bouts de membrane (aponévrose) et les morceaux disgracieux sur la chair à l'aide d'un couteau.
Nota : Si on envisage de faire fumer le filet de porc, le temps de séchage n'est que de 72 heures.
Déposer l'agneau sur une planche à découper en verre ou en plastique. Le parer en enlevant le surplus de graisse ainsi que les nerfs, les tendons, les bouts de membrane (aponévrose) et les morceaux disgracieux sur la chair à l'aide d'un couteau.
Nota : Pour une coloration rougeâtre, ajouter 1 betterave crue pelée et râpée à la saumure après l'ajout du filet de saumon.
Nota : Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « rouelle séchée ». Le jarret de porc est beaucoup plus volumineux que celui du veau (lequel sert à faire l'osso buco).
Nota : Si on envisage de faire fumer le magret de canard, le temps de séchage n'est que de quelques jours.
Déposer la poitrine une planche à découper en verre ou en plastique. Le parer en enlevant le surplus de graisse ainsi que les nerfs, les tendons, et les morceaux disgracieux sur la chair à l'aide d'un couteau.
Nota : La poitrine de dinde étant une viande relativement maigre et sèche, il est important de choisir une méthode de salaison qui permette de lui conférer une certaine jutosité. C'est pourquoi il est suggéré d'utiliser la méthode par immersion dans une saumure. Il est également recommandé de badigeonner la viande avec un mélange de cidre et...