Aujourd'hui, je vais préparer une pâte à pizza alvéolée et croustillante. Pour cette pâte, je me suis inspiré d'une photo de la pizzéria Filaga de New York. Cette pizzéria fait cuire la pâte avant de la garnir et ne fait pas fondre le fromage. Cela dit, vous pouvez très bien faire griller le fromage.
Aujourd'hui, je vais préparer une pâte azyme à pizzas minces. Une pâte azyme est une pâte qui ne contient aucun agent levant. Il s'agit des premiers pains consommés par les humains, bien avant la découverte accidentelle du levain.
La pâte doit être semi-ferme. Son taux d'hydratation peut varier entre 60 % et 65 % selon la quantité de protéines contenues dans la farine. Avec la farine tout usage de Robin's Hood, il est suggéré d'utiliser un taux de 63 %. Avec une autre farine tout usage, il est suggéré de commencer avec un taux de 60 %.
La recette comprend des listes d'ingrédients pour des pizzas à la farine blanche tout usage et des pizzas à la farine tout usage de blé entier.
Nota : Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.
Le calzone est une sorte de pizza garnie sur la moitié de la surface, puis repliée sur elle-même. Tout comme la pizza, le calzone vient de l'Italie.
Nota : il est possible de faire la pâte au robot culinaire. Dans ce cas, mettre la farine et le sel dans le bol d'un robot culinaire. Faire quelques impulsions pour mélanger le tout. Y ajouter le beurre et faire encore quelques impulsions jusqu'à ce que le beurre soit de la grosseur de petits pois. Y ajouter le vinaigre...