Baguette feuilletée

Aujourd'hui, je vais faire une baguette feuilletée en fermentation directe (sans réfrigération). Cette baguette est non seulement délicieuse, mais aussi belle à regarder. Elle contient 20 % de beurre par rapport au poids total de la farine, y compris celle qui se trouve dans le levain.

Ingrédients pour une baguette de farine à pain

• 470 g de farine à pain ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 37 g de beurre à température ambiante
• 147 g de levain de tout point
• 159 g de lait à température ambiante
• 29 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 œuf
• 70 g de beurre fondu pour le façonnage

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser le lait et l'eau, puis y mettre l'œuf et le beurre manié. Diluer le levain et le beurre manié dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson de 15 po. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail ou en enfariner vraiment très légèrement une partie avec 2 pincées de farine. Mettre sur le plan de travail un rouleau à pâte, un ramequin contenant le beurre fondu et un pinceau de cuisine, un cure-dent, une pellicule de cellophane pour envelopper la pâte au moment de la mettre au réfrigérateur et un sac de plastique pour recouvrir la pâte durant l'apprêt. Réserver.

Premier étalement : Transférer la pâte à l'envers sur le plan de travail avec les mains. Avec le bout des doigts à l'horizontale, aplatir doucement la pâte. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une grande abaisse rectangulaire.

Premier beurrage : À l'aide du pinceau de cuisine, appliquer une généreuse couche de beurre sur la pâte en faisant attention de ne pas en mettre sur un pourtour d'environ 1 po.

Feuilletage - tour double : Replier un quart de pâte sur un deuxième, faire la même chose avec l'autre extrémité, puis replier la pâte sur elle-même. L'illustration qui suit montre comment faire le tour double.

Passer le rouleau au centre de la pâte pour coller les couches de pâte les unes sur les autres. Envelopper la pâte dans une pellicule de cellophane, puis la mettre au réfrigérateur. L'y laisser le temps requis.

Deuxième étalement : Transférer la pâte sur le plan de travail de façon à ce que les plis soient à gauche et à droite (un peu comme un livre; les côtés où le feuilletage est apparent doivent être près et loin de soi). À l'aide du rouleau, appliquer une pression sur les deux côtés où le feuilletage est apparent pour bien les sceller. Rabaisser la pâte en une bande rectangulaire de 15 po de longueur et d'au moins 10 po de largeur.

Deuxième beurrage : À l'aide du pinceau de cuisine, appliquer le beurre restant sur la pâte en faisant attention de ne pas en mettre sur un pourtour d'environ 1 po.

Mise en rouleau : Rouler l'abaisse sur elle-même dans le sens de la longueur de façon à obtenir un rouleau. Rouler la pâte sur le plan de travail. Affiner les extrémités avec les mains. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Déplacer la pâte sur la grande plaque de cuisson.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Y mettre un petit contenant rempli d'eau chaude et couvrir le tout avec un sac de plastique. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Grignage : Environ 30 minutes avant la fin de l'apprêt, faire au moins 4 incisions en diagonales comme dans le cas d'une baguette.

Cuisson : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 20 et 35 minutes à 450 °F. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h. Entre 3 h et 5 h de pointage (60 min. entre chacun des 3 rabats). Étalement, beurrage, feuilletage. 15 min. de détente au réfrigérateur. Étalement, beurrage et mise en rouleau. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. Grignage environ 30 min. avant la cuisson.20-35 min. de cuisson à 450 °F

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h. Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Étalement, beurrage, feuilletage vers 9 h. 15 min. de détente au réfrigérateur. Étalement, beurrage et mise en rouleau vers 9 h 20. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. Grignage environ 30 min. avant la cuisson. 20-35 min. de cuisson à 450 °F