Bajras
Le bajra est un pain indien fait avec de la farine de millet, une farine non panifiable. La réalisation de ce pain demande un peu de doigté. Je vous recommande de visionner le vidéo du premier lien suggéré.
Les bajras se conservent environ 4 jours à la température ambiante dans un sac Ziploc. Pour les réchauffer, il suffit de les placer dans un sac de papier brun, de bien humidifier l'extérieur du sac, de le placer au four à 325 °F et d'y laisser le sac environ 5 minutes.
Ingrédients en tasses pour 4 bajras
- 2 tasses de farine de millet
- 1/2 c. à thé de sel
- un peu moins de 1/2 tasse d'eau bouillante
- 1/2 tasse de farine de millet pour le façonnage des pains
- 1/3 tasse d'eau tiède pour la cuisson
- 1/4 tasse de graines de sésame (facultatif)
Ingrédients en grammes pour 4 bajras
- 280 g de farine de millet
- 3 g de sel
- 103 g d'eau bouillante
- 1/2 tasse de farine de millet pour le façonnage des pains
- 1/3 tasse d'eau tiède pour la cuisson
- 1/4 tasse de graines de sésame (facultatif)
Préparation
Dans une jatte, déposer la farine de millet et le sel sans tamisage. Bien mélanger avec les doigts.
Dilution du levain, le cas échéant : Déposer le levain dans une jatte, puis y verser l'eau vraiment bouillante. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois.
Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les trois quarts de l'eau (et le levain, le cas échéant). Commencer à incorporer la farine à l'eau avec une cuillère (car l'eau est chaude). Ajouter le reste de l'eau au fur et à mesure des besoins (en ajouter juste assez pour obtenir une pâte non homogène avec grumeaux).
Pétrissage : Dès que toute la farine a été humectée, commencer à pétrir la pâte avec les mains. Poursuivre le pétrissage environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit homogène et relativement lisse. Mettre la pâte en boule et la recouvrir d'un linge humide.
Mettre la farine de millet dans une assiette creuse. Prévoir aussi un bol contenant les graines de sésame, un petit rouleau à pâte, une grande plaque de cuisson et plusieurs linges secs. Réserver le tout sur le plan de travail.
Division : Diviser la pâte en parts égales avec les mains, puis les remettre sous le linge humide.
Façonnage : Bien enfariner le plan de travail, puis s'enfariner légèrement les mains. Prendre une part de pâte, la comprimer en boule avec les mains, la rouler entre la paume des mains pour obtenir une boule bien ronde, l'aplatir en forme de galette en exerçant une pression de chaque côté. Déposer la galette dans l'assiette de farine, la tourner à l'envers, la rouler sur le côté. Amincir la galette avec les mains en la faisant passer d'une paume à l'autre et en exerçant une pression avec la paume libre. Transférer la galette sur le plan de travail. Commencer à l'étaler en une abaisse de 6 po en la tapotant avec le bout des doigts à l'horizontale tout en la déplaçant légèrement à chaque coup en arc de cercle de façon à lui faire faire des tours complets sur elle-même. Continuer à étaler et à amincir la pâte en tapotant le pourtour avec toute la longueur des doigts tout en faisant tourner la pâte sur elle-même. Au besoin, ajouter de la farine sur le plan de travail ou s'enfariner les mains. Répartir le quart des graines de sésame sur l'abaisse, puis les faire pénétrer dans la pâte avec douceur à l'aide du rouleau à pâte. Déposer l'abaisse sur la plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Suivre la même procédure pour les autres parts. Dans la mesure du possible, ne pas empiler les abaisses les unes sur les autres.
Autre méthode de façonnage : Prendre une part de pâte, la comprimer en boule avec les mains, la rouler entre la paume des mains pour obtenir une boule bien ronde, l'aplatir en forme de galette en exerçant une pression de chaque côté. Déposer la galette dans l'assiette de farine, la tourner à l'envers, la rouler sur le côté. Amincir la galette avec les mains en la faisant passer d'une paume à l'autre et en exerçant une pression avec la paume libre. Transférer la galette sur une grande feuille de papier parchemin. Commencer à l'étaler en une abaisse de 6 po en la tapotant avec le bout des doigts à l'horizontale tout en déplaçant la feuille légèrement à chaque coup en arc de cercle de façon à lui faire faire des tours complets sur elle-même. Continuer à étaler et à amincir la pâte en tapotant le pourtour avec toute la longueur des doigts tout en faisant tourner la pâte sur elle-même. Au besoin, ajouter de la farine sur le plan de travail ou s'enfariner les mains. Répartir le quart des graines de sésame sur l'abaisse, puis les faire pénétrer dans la pâte avec douceur à l'aide du rouleau à pâte. Déposer l'abaisse sur la plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Suivre la même procédure pour les autres parts. Dans la mesure du possible, ne pas empiler les abaisses les unes sur les autres.
Mettre la plaque de cuisson contenant les abaisses près de la cuisinière. Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir aussi une grande spatule à crêpes en plastique semi-rigide thermorésistante, un bol d'eau tiède, un pinceau de cuisine, des pinces thermorésistantes et un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près de la cuisinière.
Cuisson : Placer sur un rond une poêle à crêpes antiadhésive et, sur un autre, une grille à rôtir munie de pieds. Faire chauffer la poêle à feu modéré-élevé et la grille à feu très faible pendant 3 minutes. Déposer délicatement une abaisse à l'envers (les graines de sésame doivent être en contact avec la poêle) dans la poêle à l'aide de la spatule à crêpes (ou des mains si elle n'est pas trop cassante), puis la badigeonner d'eau avec le pinceau. Lorsque l'abaisse commence à sécher (90 secondes), soulever légèrement l'abaisse à l'aide de la spatule afin de vérifier si elle a commencé à brunir par endroits. Dans l'affirmative, retourner l'abaisse à l'envers pour faire cuire l'autre côté (60 secondes). Augmenter le feu de la grille au niveau élevé, puis y transférer l'abaisse à l'aide de la spatule à crêpes et la laisser gonfler d'un côté, puis le retourner de l'autre à l'aide des pinces thermorésistantes. Dès que la cuisson est terminée, réduire le feu de la grille au niveau modéré-faible, retirer le pain à l'aide des pinces, le déposer dans le contenant hermétique, e couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.
Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.
Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.