Béret basque
Pour la torréfaction des noisettes, il suffit de faire chauffer une poêle à fond épais au niveau modéré, puis d'y déposer les noisettes pour les faire réchauffer environ 8 minutes tout en les remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter qu'elles brûlent. Dès qu'elles commencent à brunir et à bien sentir la noisette, les transférer sur un linge sec pour les faire refroidir. Une fois les noisettes tiédies, fermer le linge en forme de baluchon, puis frotter les noisettes les unes sur les autres pour enlever la peau qui les recouvre.
Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation, il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée (soit 0,3 g de chaque par béret).
Ingrédients
- 250 g de viande hachée maigre
- entre 25 g et 35 g de noisettes préalablement torréfiées (facultatif)
- entre 5 et 6,5 g de sel fin non iodé
- 2,5 g de sucre
- 1 g d'ail en poudre
- 1 g de piment d'Espelette ou de paprika
- 1 g de piment de la Jamaïque moulu
- 0,5 g de coriandre moulue
- 0,2 g de poivre fraîchement moulu
- 25 g d'huile d'olive
Préparation
Dans un grand saladier, déposer la viande hachée et les noisettes. Ajouter le sel, le sucre, l'ail, le piment d'Espelette (ou le paprika), le piment de la Jamaïque, la coriandre moulue et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Ajouter l'huile, puis pétrir la mêlée environ 5 minutes. Réserver au frais 30 minutes.
Mettre la mêlée dans un ramequin (ou dans une ancienne conserve de thon récupérée) préalablement huilé(e) légèrement. À l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, bien compacter la mêlée.
Passer la lame d'un couteau entre la paroi du ramequin (ou de la conserve) et la mêlée, puis renverser le ramequin (ou la conserve) sur une grille de refroidissement avec un maillage relativement serré. Mettre un linge imbibé d'eau chaude sur le fond du ramequin (ou de la conserve) pour faciliter le démoulage. Laisser reposer 1 ou 2 minutes, puis démouler.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer le béret. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner le béret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le béret. Retourner le béret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer le béret. Retourner le béret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le béret. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner le béret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Le faire sécher jusqu'à qu'il ait perdu entre 30 % et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).