Bhaturas
Aujourd'hui, je vais faire des bhaturas. Ces pains sont très populaires et on en trouve très souvent dans les commerces de cuisine de rue en Inde.
Les bhaturas sont des pains indiens cuits en huile profonde. Ils sont souvent servis avec un cari de pois chiches. Lorsque c'est le cas, on désigne le mets sous le vocable « chole bhatura ». La plupart des recettes de bhaturas sont à la levure. Personnellement, je n'utilise plus de levure depuis 2016. Je préfère de loin le levain.
Il s'agit d'une recette relativement facile à faire. Si vous avez peur de la cuisson en huile profonde, vous pouvez les faire cuire au four.
Pour une cuisson au four : Placer la grille du four à la deuxième position à partir du haut, puis le préchauffer à 400 °F. Huiler légèrement une grande plaque de cuisson, y déposer les abaisses façonnées, puis les badigeonner légèrement d'huile. Déposer la plaque de cuisson dans le four et faire cuire entre 8 et 10 minutes.
Les Bhaturas se conservent environ 4 jours à la température ambiante dans le sac Ziploc. Pour les réchauffer, il suffit de les placer dans un sac de papier brun, de bien humidifier l'extérieur du sac, de le placer au four à 325 °F et d'y laisser le sac environ 5 minutes.
Ingrédients pour 4 Bhaturas à 76,0 % d'hydratation
- 117 g de farine tout usage ordinaire
- 13 g de semoule de blé dur fine
- 3 g de sel non iodé
- 41 g de levain de tout point
- 49 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 15 g d'huile d'olive
- 30 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
- 1/4 tasse de farine tout usage pour le façonnage
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine, la semoule de blé et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter le yaourt et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter les ingrédients secs dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.
Division : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, renverser le bac de pâte sur le plan de travail non enfariné en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Diviser la pâte en parts relativement égales avec les mains.
Préfaçonnage par boulage avec les mains : Rouler chaque part de pâte entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre dans le bac. Couvrir le bac afin d'éviter que la pâte sèche.
Détente : Laisser les pâtons se reposer le temps de détente requis.
Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Mettre également de la farine tout usage blanche dans une assiette creuse. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte, 1 grande plaque de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites, plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson et une cuillère écumoire. Réserver le tout sur le plan de travail.
Façonnage : Enfariner légèrement une partie du plan de travail avec la main. Retirer une part de pâte du bac, la déposer dans l'assiette de farine, la rouler dans tous les sens de façon à bien l'enrober de farine, puis la mettre sur la partie enfarinée du plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour la fariner légèrement) - si la pâte reprend sa forme lorsqu'on la travaille, la remettre dans le bac et la laisser reposer 5 minutes avant de poursuivre le façonnage (entre temps, façonner une autre part). Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson, puis la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres parts de pâte.
Déposer un grand papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir un autre grand papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver.
Cuisson : Faire
chauffer l'huile à feu modéré-élevé dans une marmite plus large que haute. L'huile doit être très chaude (un morceau de pâte plongé
dans l'huile doit revenir immédiatement à la surface et être légèrement
coloré). Déposer délicatement une abaisse dans l'huile, appuyer
dessus avec une cuillère-passoire quelques secondes, puis la laisser remonter à
la surface. Refaire la même opération jusqu'à ce que l'abaisse gonfle. Environ 1 minute plus tard, retourner l'abaisse à l'envers. Faire cuire jusqu'à ce que le pain soit bien doré des deux côtés (ne pas retourner l'abaisse à plusieurs reprises, car elle absorbera trop d'huile.
Dès que la cuisson est terminée, retirer le pain à l'aide de la cuillère-passoire, le déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.
Faire cuire les autres abaisses de la même façon.
Servir immédiatement ou alors laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.
Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.
Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage pas boulage. 30 min. de détente. Façonnage. Pas d'apprêt. 3 min. de cuisson en huile profonde.
Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage pas boulage. 30 min. de détente. Façonnage. Pas d'apprêt. 3 min. de cuisson en huile profonde.
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.