Boeuf bourguignon

08/03/2022

Le bœuf bourguignon vient, comme son nom l'indique, de la région de Bourgogne en France. Il s'agit d'une pièce de bœuf de choix qui est détaillée en cubes et marinée dans un vin de la même région.

Pour bien le réussir, il faut le faire cuire à feu doux, faire rissoler les morceaux de bœuf délicatement et, surtout, ne pas écumer la sauce, car il s'agit d'un des rares plâts où l'écume participe à la complexité des flaveurs.

Contrairement à la recette traditionnelle, je n'utilise pas de lardon ni de champignon. J'y ajoute du navet.

Il faut que les morceaux de bœuf soient cuits à cœur. N'ayez pas peur de prolonger la cuisson de 15 ou 20 minutes.

Si l'on veut une sauce plus épaisse, il est suggéré de mélanger 1/2 tasse de la marinade restante avec 2 c. à soupe de fécule de maïs afin d'éviter que la sauce goûte trop la farine. Il faut préciser que la marinade doit être froide, sinon il y aura des grumeaux.

Ingrédients

  • 1 œil de ronde pour fondue chinoise non tranché, 1 rôti du roi ou 1 rôti de surlonge de bœuf ou un filet de rumsteck
  • 2 tasses de vin de Bourgogne ou de vin rouge
  • 1 branche de thym, de romarin ou de sauge
  • 2 feuilles de laurier séchées
  • 1 c. à thé de grains de poivre
  • 1 c. à thé de grains de piment de la Jamaïque
  • 1/2 c. à thé de clous de girofle
  • 1 gousse d'ail hachée finement
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive pour la marinade
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 carottes coupées en demi-rondelles
  • 1/2 navet coupé en cubes
  • 3 c. à soupe de farine tout usage
  • une recette d'échalotes glacées à brun
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs (au besoin, s'il est nécessaire d'épaissir la sauce)
  • sel et poivre au goût en fin de cuisson

Préparation

La veille au soir, détailler le bœuf en cubes. Mettre les cubes dans un contenant hermétique, puis y ajouter le vin, le thym (le romarin ou la sauge), le laurier, le poivre, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, l'ail et l'huile. Bien mélanger le tout en s'assurant que les cubes sont bien enrobés de marinade ou de sauce. Fermer hermétiquement le contenant, puis le tourner délicatement dans tous les sens. Mettre le contenant au réfrigérateur et laisser mariner au froid au moins 12 heures.

Le lendemain, filtrer le bœuf dans une passoire fine afin de séparer la viande du vin et des aromates. Laisser décanter 15 minutes. Réserver à température ambiante.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 300 °F.

Dans une grande cocotte en fonte émaillée, faire chauffer la moitié de l'huile à feu modéré. Y déposer les cubes de bœuf pour les faire cuire de tous les côtés (sans les faire saisir). Lorsque les cubes commencent à peine à prendre une légère coloration (attention à ne pas les brunir excessivement), les retirer de la cocotte et les transférer dans un saladier. Réserver.

Déposer les carottes et le navet dans la cocotte. Les faire suer sans coloration excessive.

Remettre les cubes de bœuf dans la cocotte. Mélanger le tout en grattant le fond de la cocotte pour en décoller les sucs.

Saupoudrer l'appareil de farine en veillant à ce que chaque cube soit bien enrobé. Mettre la cocotte au four et laisser pincer les sucs et torréfier la farine 10 minutes.

Sortir la cocotte du four. Verser la marinade à mi-hauteur (réserver le reste de la marinade au réfrigérateur), puis ajouter le fond de veau. Gratter le fond pour décoller les sucs restants. Couvrir et remettre la cocotte au four.

Faire cuire 2 à 3 heures environ à 300 °F à petite ébullition. Si les bouillons sont trop gros, réduire la température du four.

Préparer les échalotes glacées à brun. Réserver à température ambiante.

En fin de cuisson, ajouter les échalotes glacées à brun dans la cocotte.

Sortir la cocotte du four.

S'il est nécessaire d'épaissir la sauce, retirer la viande et les légumes. Dans un petit bol, déposer la fécule de maïs, puis verser 1/2 tasse de la marinade conservée au réfrigérateur. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme. Verser doucement la fécule diluée dans la cocotte tout en remuant cette dernière continuellement. Porter la sauce au point d'ébullition en continuant de remuer. Réduire le feu au niveau modéré-faible, puis laisser frémir en continuant de remuer jusqu'à épaississement.

Saler et poivrer. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Bien mélanger.

Servir sur un nid de pâte alimentaire ou avec des pommes de terre au four.

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