Boeuf séché

05/11/2021
Nota : Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « bresaola ». La viande doit être impérativement non attendrie mécaniquement. La bresaola se sert en toute simplicité. On peut disposer de fines tranches sur un plateau ou une assiette, ajouter un vinaigre maison et un peu d'huile d'olive de qualité et agrémenter le tout de copeaux de parmesan et de tomates cerises.



Ingrédients

  • 1 œil de ronde pour fondue chinoise non tranché, 1 rôti du roi ou 1 rôti de surlonge de bœuf ou un filet de rumsteck
  • 25 g de sucre par kg de viande (2,5 % du poids de la viande)
  • 50 g de sel non iodé par kg de viande (5 % du poids de la viande)
  • 5 g de poivre par kg de viande (0,5 % du poids de la viande)
  • 1/4 c. à thé de graines de céleri moulues par 500 g de viande
  • 2/3 c. à thé de muscade moulue par 500 g de viande
  • quelques brins de romarin
  • 3 baies de genièvre concassées au mortier par 500 g de viande

Préparation

Déposer la viande sur une planche à découper en verre ou en plastique. Mettre la moitié du sucre sur une face, puis la frotter avec les mains pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés de la viande. La retourner. Ajouter le reste du sucre et frotter la viande pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.

Dans un petit saladier, déposer le sel fin, les graines de céleri, le gros sel, la muscade, le romarin et les baies de genièvre. Bien mélanger.

Mettre la moitié du sel épicé sur une face de la viande, puis la frotter avec les mains pour le répartir uniformément. Retourner la viande. Ajouter le reste du sel et frotter la viande pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.

Placer la viande dans un sac Ziploc en essayant de retirer le plus d'air possible (un sac pour machine à mettre sous vide peut aussi être utilisé). Mettre le sac dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Laisser macérer la viande 3 jours par po d'épaisseur, puis ajouter 1 autre jour. Chaque jour, frotter le sac entre les mains et retourner la viande sens dessus-dessous pour assurer un salage uniforme. Si, après la période de salage, la viande ne semble pas encore prête, la laisser 1 ou 2 jours de plus dans le sac.

Rincer la viande sous l'eau froide. La placer dans un grand récipient rempli d'eau froide et la laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.

Retirer la viande de l'eau et la placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien sécher la viande avec du papier buvard sur tous les côtés. Laisser sécher 10 minutes en retournant le filet une fois au cours de la période.

Donner à la viande une forme bien ronde, puis bien la ficeler pour quelle conserve cette forme (facultatif).

Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer la viande. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la viande. Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer la viande. Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la viande. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage par suspension : Passer un crochet au travers de la viande à 2 po d'une extrémité, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.

Faire sécher la viande jusqu'à qu'elle ait perdu entre 30 et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.

Découper en tranches vraiment très fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).

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