Bouillon fait avec une carcasse de canard

Hier, j'ai fait un canard aux clémentines et au sirop d'érable. Aujourd'hui, je vais faire un bouillon avec la carcasse de canard.

J'ajoute presque toujours un peu de vinaigre blanc dans mes bouillons. La plupart du temps, je l'ajoute à l'eau de trempage de mes carottes et cette eau de trempage est utilisée pour le bouillon. Le vinaigre apporte une petite touche d'acidité aux bouillons et les rend plus savoureux.

Le bouillon constitue une préparation culinaire de tous les jours qui prend environ 90 minutes. Quant au fond, c'est un bouillon qui est cuit très longuement et qui contient des os concassés pour que la moelle et la gélatine puissent être transférées des os au bouillon.

Le fond est particulièrement savoureux et peut servir à concevoir d'autres recettes, comme un riz.

Une fois le bouillon prêt, je vais le servir pour le dîner. Par la suite, si vous le désirez, vous pouvez concasser les os et poursuivre la cuisson. Vous aurez ainsi un fond de canard. Si vous faite un fond avec le bouillon, ne pas le saler ni le poivrer. Laisser plutôt les invités le faire eux-mêmes. Vous pourrez toujours saler et poivrer le fond vers la fin de la cuisson.

Ingrédients

• 2 feuilles de laurier séchées
• 1 c. à thé de romarin séché
• 1 carcasse de canard ou de poulet
• 2 carottes pelées puis coupées en deux dans le sens de la longueur et en deux dans le sens de la largeur
  
• 2 branches de céleri coupées en gros tronçons
• 1 panais pelé puis coupé en deux dans le sens de la longueur et en deux dans le sens de la largeur
  
• 1/2 navet coupé en tranches
• 10 tasses d'eau froide
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc
• 2 c. à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive
• 2 oignons tranchés en minces demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
• sel et poivre au goût en fin de cuisson
• morceaux de canard

Préparation

Dans un petit sac en coton, placer les feuilles de laurier et le romarin. Bien nouer le sac avec une ficelle. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, déposer la carcasse de canard (ou de poulet), les carottes, le céleri, le panais et le navet. Verser l'eau froide et le vinaigre blanc, puis ajouter le petit sac d'épices dans la marmite. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 90 minutes en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Saler et poivrer. Bien brasser.

Retirer le petit sac d'épices. Filtrer le bouillon en le passant à travers une passoire fine. Retirer la carcasse (peau, cartilage et os) et les conserver pour un fond de canard ou de poulet.

Couper les légumes en dés et en demi-rondelles. Les transférer dans le bouillon.

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer la moitié de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive) à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons pour les faire revenir. Une fois qu'ils sont roussis, les transférer dans le bouillon. Poursuivre la cuisson à découvert au moins 60 minutes tout en continuant d'écumer régulièrement pour enlever l'amertume.

Quelques instants avant de servir, faire chauffer le reste de la graisse de canard (ou de l'huile) à feu modéré-élevé. Y déposer les morceaux de canard pour les réchauffer et les faire griller.

Au moment de servir, répartir la viande dans les bols, puis ajouter quelques louches de bouillon.