Bouillon maison

Nota : Il est important que l'eau soit froide pour permettre une meilleure diffusion des saveurs (l'eau très chaude emprisonne les saveurs à l'intérieur des aliments). Un trop grand bouillonnement empêche l'écume et les éléments qui se détachent de la viande de monter à la surface pour y être retirés par écumage. Le bouillon devient alors trouble et laiteux. Si une telle situation se présente, alors retirer le bouillon du feu, le laisser tiédir
2 ou 3 minutes, écumer, puis le remettre à feu très doux.

Les légumes de bouillon peuvent être réduits en purée et servir ainsi à épaissir un plat en sauce (comme les plats de cari indiens).

Ingrédients

• 2 feuilles de laurier séchées
• 1 c. à thé de persil séché
• 1 c. à thé de romarin séché
• 1 c. à thé de sarriette séchée
• 1 c. à thé de thym séché
• pièces de viande non cuites (p. ex. : 2 os de bœuf rôtis 30 minutes au four et 1 lb de cubes de bœuf à bouillir, 2 jarrets de porc ou 2 sections de côtes levées rôtis 30 minutes au four, 2 jarrets de veau ou 1 pied de veau, 1 cuisse de dinde,
  2 cuisses de poulet ou de canard) ou 1 carcasse cuite
• 2 carottes pelées puis coupées en demi-rondelles de 1/2 po d'épaisseur
• 2 branches de céleri coupées en tranches de 1/2 po
• 1 panais pelé puis coupé en demi-rondelles de 1/2 po d'épaisseur
• 1/2 navet coupé en gros dés de 1/2 po
• 1/4 chou coupé en 4 dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur
• 10 tasses d'eau froide
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons tranchés en minces demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
• sel et poivre au goût en fin de cuisson

Préparation

Dans un petit morceau de coton, placer les feuilles de laurier, le persil, le romarin, la sarriette et le thym. Bien nouer le morceau avec une ficelle. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, mettre les pièces de viande, les carottes, le céleri, le panais, le navet et le chou. Verser l'eau froide et le vinaigre puis ajouter le petit sac d'épices dans la marmite. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse ou chauffe à petit bouillonnement. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 30 minutes en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons pour les faire revenir. Une fois qu'ils sont roussis, les transférer dans le bouillon. Poursuivre la cuisson à découvert au moins 90 minutes tout en continuant d'écumer régulièrement pour enlever l'amertume.

Saler et poivrer. Bien mélanger.

Retirer le petit sac d'épices. Filtrer le bouillon en le passant à travers une passoire fine. Séparer la viande de la peau, du cartilage et des os. Découper la viande en gros morceaux avec les doigts, puis la conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Conserver le cartilage, la peau et les os pour faire un fond.

Une quinzaine de minutes avant de servir, réchauffer le bouillon à feu modéré, puis réduire le feu au niveau le plus faible pour éviter la production d'écumes.

Dans une poêle à fond épais, réchauffer les morceaux de viande.

Au moment de servir, répartir la viande dans les bols, puis ajouter quelques louches de soupe.

Le bouillon se conserve trois jours au réfrigérateur.