Bresaola
Aujourd'hui, je vais préparer du bœuf séché. Cette charcuterie est habituellement désignée sous le vocable « bresaola». La bresaola se sert en toute simplicité. On peut disposer de fines tranches sur un plateau ou une assiette, ajouter un vinaigre balsamique et un peu d'huile d'olive de qualité. On peut aussi l'agrémenter de copeaux de parmesan et de tomates cerises.
Ingrédients
- 1 œil de ronde de bœuf (1 rôti du roi ou 1 rôti de surlonge de bœuf)
sucre à raison de 2,5 % du poids de la viande
sel non iodé à raison de 5 % du poids de la viande
poivre à raison de 0,5 % du poids de la viande
1/4 c. à thé de graines de céleri moulues par 500 g de viande
2/3 c. à thé de cannelle moulue par 500 g de viande
1/2 c. à thé de muscade moulue par 500 g de viande
- quelques brins de romarin
- 3 baies de genièvre concassées au mortier par 500 g de viande
Préparation
Déposer la viande sur une planche à découper en verre ou en plastique. Mettre la moitié du sucre sur une face, puis la frotter avec les mains pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés de la viande. La retourner. Ajouter le reste du sucre et frotter la viande pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.
Dans un petit saladier, déposer le sel fin, les graines de céleri, le gros sel, la muscade, le romarin et les baies de genièvre. Bien mélanger.
Mettre la moitié du sel épicé sur une face de la viande, puis la frotter avec les mains pour le répartir uniformément. Retourner la viande. Ajouter le reste du sel et frotter la viande pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.
Placer la viande dans un sac Ziploc en essayant de retirer le plus d'air possible (un sac pour machine à mettre sous vide peut aussi être utilisé). Mettre le sac dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Laisser macérer la viande 3 jours par po d'épaisseur, puis ajouter 1 autre jour. Chaque jour, frotter le sac entre les mains et retourner la viande sens dessus dessous pour assurer un salage uniforme. Si, après la période de salage, la viande ne semble pas encore prête, la laisser 1 ou 2 jours de plus dans le sac.
Rincer la viande sous l'eau froide. La placer dans un grand récipient rempli d'eau froide et la laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.
Retirer la viande de l'eau et la placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien sécher la viande avec du papier buvard sur tous les côtés. La laisser sécher 10 minutes en la retournant une fois au cours de la période.
Donner à la viande une forme bien ronde, puis bien la ficeler pour quelle conserve cette forme (facultatif). Pour ce faire, prévoir une longue de ficelle. Passer la ficelle sous l'une des extrémités de la viande, puis faire un nœud en passant la ficelle 2 fois en dessous de l'autre bout de la ficelle. Faire descendre la ficelle un peu, puis tout en la retenant d'une main, la passer en dessous de la viande. Faire un nœud comme le précédent. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que toute la viande soit ficelée. Tourner la viande à l'envers, passer la ficelle sur la viande dans le sens de la longueur, retourner la viande à l'endroit, puis nouer le tout comme précédemment. Couper l'excédent de ficelle.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer la viande. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la viande. Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer la viande. Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la viande. Maintenir le cellier à une température de 14 °C (57 °F) avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner la viande tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage par suspension : Passer un crochet au travers de la viande à 2 po d'une extrémité, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C (57 °F) et à 75 % d'humidité.
Faire sécher la viande jusqu'à ce qu'elle ait perdu entre 30 et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend entre 6 à 8 semaines.
Découper en tranches vraiment très fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).