Bretzels traditionnels et mauricettes

La photo est une gracieuseté de mon ami Stéfan.

Les bretzels sont des produits panifiés particulièrement savoureux. Ils se consomment idéalement le jour même à la température ambiante. Le lendemain, ils peuvent être détrempés. Si tel est le cas, les faire chauffer quelques minutes au four avant de les consommer. Comme les bretzels ne se conservent que 2 jours, il est préférable de les congeler quelques heures après la cuisson.

Lorsqu'on donne aux pâtons la forme d'un pain bâtard plutôt que d'un nœud, les produits sont désignés sous le vocable de «mauricettes». Pour des mauricettes plus grandes, diviser la pâte en 6 plutôt que 12 parts égales.

Pour des bretzels craquants, les faire cuire 40 minutes à 350 °F.

• 134 g de levain de tout point
• 113 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g de miel
• 99 g de lait Grand Pré ou lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 12 tasses d'eau très chaude
• entre 1/2 (79 g) et 1 tasse (158 g) de bicarbonate de soude pour le pochage
• 1 c. à soupe de sel
• 1 ou 2 c. à soupe de mélasse ou de sirop d'orge maltée (facultatif)
• 2 c. à soupe de gros sel ou de graines de sésame ou un mélange des deux

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, la poudre de malt diastatique (le cas échéant) et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain et le beurre manié dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter le lait. Diluer le levain et le beurre dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sel et de poudre de malt diastatique (le cas échéant) dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper deux feuilles de papier parchemin et les à l'intérieur de deux plaques de cuisson. Mettre une tasse vide au centre supérieur et une tasse vide au centre inférieur de chaque plaque. Entre les tasses, mettre un petit contenant rempli d'eau chaude. Couvrir chaque plaque d'un grand sac de plastique (ils permettront de maintenir une certaine humidité le moment venu). Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail. Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent. Réserver.

Transférer la pâte sur le plan de travail avec les mains.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en parts égales (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.

Façonnage : Déposer une part sur le plan de travail, l'aplatir avec la paume des mains, l'étirer délicatement avec les doigts pour lui donner la forme d'un rectangle, puis la façonner en cylindre. Pour ce faire, replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier tiers. Poser la paume des mains au centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à l'allonger et à l'amincir. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin d'environ 24 po. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Former un U avec le boudin, croiser ensemble les extrémités deux fois (de manière à faire une torsade à un nœud), puis les ramener sur le centre du U (collés ensemble ou séparément) de façon à donner à la part de pâte la forme classique du bretzel. Déposer la part de pâte sur une feuille de papier parchemin, puis la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 425 °F au moins 30 minutes.

Environ 15 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail une cuillère en bois, une cuillère écumoire plate, une spatule écumoire et un ramequin contenant le sel. Prévoir aussi une lame de boulanger. Réserver.

Verser l'eau bouillante dans une marmite. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré pour que l'eau frémisse sans bouillir. Y ajouter progressivement le bicarbonate de soude (peu à la fois), le sel et la mélasse ou le sirop d'orge maltée (le cas échéant), puis mélanger délicatement avec la cuillère en bois. Faire attention au moment d'ajouter le bicarbonate de soude, car le bouillonnement s'intensifiera énormément au début, puis diminuera rapidement.

Cuisson - première partie : Une fois le temps d'apprêt terminé, plonger à l'envers 1 bretzel dans l'eau chaude, le faire pocher 30 secondes de chaque côté, le retirer à l'aide de la cuillère écumoire et de la spatule écumoire, puis le remettre sur les plaques. Suivre la même procédure pour les autres bretzels (les bretzels devraient flotter immédiatement lorsqu'ils sont déposés sur l'eau; si ce n'est pas le cas, c'est qu'ils sont trop denses parce que l'apprêt n'a pas été assez long; prolonger la période de l'apprêt les prochaines fois).

Décoration : Parsemer les bretzels de gros sel et de sésame avec les doigts.

Grignage : Faire une incision sur le côté de la partie inférieure du U.

Cuisson - deuxième partie : Transférer les plaques de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 400 °F environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré de bord en bord des boudins en ressorte propre et jusqu'à ce les boudins ne soient plus mous lorsqu'on les presse entre deux doigts (s'ils sont encore mous, la mie ressemblera plus à la mie d'un pain ordinaire; s'ils sont trop durs, les bretzels seront trop durs; habituellement, 18 minutes est l'idéal).

Sortie du four : Sortir les plaques de cuisson du four.

Ressuage : Déposer les bretzels sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les bretzels tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.