Canard aux clémentines cuit dans une cocotte en argile

Aujourd'hui, je vais faire un canard aux clémentines et au sirop d'érable dans une cocotte en argile.

Les cocottes en argile sont très sensibles aux changements brusques de température. Lorsqu'elles subissent un choc thermique, les cocottes en argile se fendent en deux ou en plusieurs morceaux. C'est la raison pour laquelle il faut la déposer dans un four n'ayant pas encore été chauffé. C'est aussi la raison pour laquelle il faut la déposer sur une planche à découper en bois et non pas sur un comptoir ou sur une planche en verre.

On fait aussi tremper la cocotte et son couvercle dans de l'eau à température ambiante pour qu'ils s'imprègnent d'eau. Durant la cuisson, la cocotte va libérer l'eau sous forme de vapeur.

À la fin, on laisse le canard reposer à température ambiante pour attendrir sa chair. Comme le canard a été cuit à découvert les 30 dernières minutes, on couvre la cocotte avec une feuille d'aluminium et non pas avec le couvercle, car ce dernier a eu le temps de refroidir et pourrait se fendre au contact de la base de la cocotte.

Les clémentines peuvent être remplacées par des pommes ou des poires.

Ingrédients

• 2 c. à thé de sel
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 1 canard
• 1 oignon coupé en quarts de rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
• 1 branche de céleri coupée en demi-tranches
• 1 1/2 c. à thé de paprika
• 1 pincée de gingembre moulu
• 1 c. à thé de romarin séché
• 1 c. à thé de thym
• 1/3 tasse de sirop d'érable
• 1 ou 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• quelques clémentines en quartiers
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre au goût

Préparation

Faire tremper au complet une cocotte en argile et son couvercle (p. ex. : Römertopf®) dans de l'eau à température ambiante 20 minutes. Bien essuyer la cocotte et son couvercle.

Dans un petit ramequin, déposer le sel et l'ail. Bien mélanger. Réserver.

Déposer le canard sur une planche à découper en verre ou en plastique. Avec les mains, frotter la cavité intérieure du canard avec le mélange de sel et d'ail. Réserver.

Dans la cocotte, déposer l'oignon et le céleri de façon à former un nid. Déposer le canard au centre.

À l'aide d'un couteau et d'une fourchette à dépecer, quadriller profondément la peau (sans toucher la chair) et la piquer ici et là pour permettre à la graisse de s'écouler.

Saupoudrer le paprika, le gingembre, le romarin et le thym sur le canard. Mettre le couvercle sur la base de la cocotte.

Déposer la cocotte dans le four n'ayant pas encore été chauffé (pour éviter de fendre la cocotte). Dès que le four a atteint la température 450 °F, faire cuire le canard 15 minutes.

Entre-temps, verser le vinaigre de cidre et le sirop d'érable dans un saladier. Y déposer les quartiers de clémentines. À l'aide de cuillères à salade, bien mélanger. Laisser les clémentines tremper 10 minutes.

Retirer la cocotte du four et la déposer sur une planche à pain en bois (ne pas la déposer directement sur un comptoir de céramique ou de pierre ou, encore, sur du verre pour lui éviter un choc thermique).

Mettre aussi le couvercle sur la planche en bois. Transférer le canard dans le couvercle. Verser délicatement le vinaigre de cidre (sans les clémentines) gratter délicatement les oignons pour les faire décoller du fond de la cocotte et pour en faire ressortir la saveur. Replacer le canard dans la base de la cocotte.

Placer les quartiers de clémentines et les câpres autour du canard. Y ajouter la feuille de laurier, couvrir, puis remettre la cocotte au four pour 30 minutes.

Retirer la cocotte du four et la déposer sur une planche à pain en bois. Déplacer le couvercle sur la planche en bois. À l'aide d'une petite louche, arroser le canard avec le bouillon. Au besoin, rajouter un peu d'eau.

Remettre la cocotte au four, puis poursuivre la cuisson 30 minutes. Retirer le couvercle, couvrir les ailes de papier d'aluminium, saler et poivrer, puis arroser le canard avec le bouillon.

Poursuivre la cuisson 15 minutes à découvert.

Le canard est cuit lorsque la température interne à la jonction de la cuisse et du haut de la cuisse est de 180 °F (ou 82 °C). Lorsque la température est atteinte, retirer la cocotte du four, la déposer sur une planche de bois et la couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser le canard reposer ainsi 10 minutes pour permettre à la chair de se détende.

Servir avec du riz.