Cari d'agneau du Cachemire

Aujourd'hui, je vais préparer un cari d'agneau du Cachemire. Ce plat est habituellement désigné sous le vocable « rogan-josh ». L'origine du vocable est incertaine. L'explication la plus vraisemblable serait que :

• rogan signifierait rouge, la couleur particulière de ce cari obtenue grâce à la racine d'alcanette;

• josh signifierait jus ou jus de viande, car les os libèrent de la moelle durant la cuisson.

L'huile végétale de moutarde est peu utilisée par voie orale en raison de sa teneur élevée en acide érucique. Elle a une saveur intense, lorsqu'elle est chauffée. Avant d'être consommée, l'huile doit toujours être chauffée jusqu'au point de fumée, sinon elle toxique.

Je vais faire cuire la viande à cœur. Si vous désirez une cuisson mi-saignante, je vous recommande de faire cuire l'agneau jusqu'à ce que la température interne atteigne 145 °F (63 °C).

Comme les musulmans du Cachemire intègrent presque toujours de l'oignon et de l'ail dans leur cari, j'ai décidé de faire comme eux.

Ça prend de la viande avec les os pour donner à la sauce la bonne texture (sauce vraiment légèrement épaisse, mais pas trop).

Ingrédients pour le mélange d'épices

• 4 capsules de cardamomes noires
• 3 clous de girofle
• 2 capsules de cardamomes vertes
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à thé de grains de poivre

Ingrédients pour le yaourt épicé

• 3/4 tasse de yaourt nature
• 1 c. à soupe de coriandre moulue
• 2 c. à thé de cumin moulu
• 2 c. à thé de graines de fenouil moulues
• 1 c. à thé de garam masala
• entre 3-5 piments rouges sabut mirch du Cachemire moulus avec ou sans les graines ou, encore, 2-3 piments thaïlandais rouges moulus
  
• 1/4 c. à thé d'ase fétide (facultatif)
  
• 1 recette de mélange d'épices pour ce cari

Ingrédients pour le cari

• 2 c. à soupe de lait très chaud
• 1 pincée de safan
• 4-5 c. à soupe de ghee, d'huile de moutarde ou d'une autre huile végétale
  
• 1 c. à thé de graines de cumin
• 2 capsules de cardamome noires
• 1-2 piments rouges sabut mirch du Cachemire ou 1 piment thaïlandais rouge
  
• 1 macis
• 1/2 bâton de cannelle
• 2 lb (1 kg) de morceaux de mouton ou d'agneau avec os
• 2 oignons coupés en quarts de rondelle dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
• 4-5 gousses d'ail hachées finement
• 1 po de gingembre râpé
• 4-5 feuilles de caloupilé (feuilles de cari)
• 1 recette de yaourt épicé
  
• sel et poivre au goût
• 1/8 botte de coriandre hachée finement

Ingrédients pour la friture des épices

• 2 c. à soupe de ghee, d'huile de moutarde ou d'une autre huile végétale
  
• 1-2 piments rouges sabut mirch du Cachemire ou 1 piment thaïlandais
  
• 1-2 morceaux de racine d'alcanette

Préparation

Dans un moulin à épices, déposer la cardamome noire, les clous de girofle, la cardamome verte, la feuille de laurier et les grains de poivre. Faire 3 impulsions, puis maintenir en marche le moulin entre 20 et 30 secondes. Réserver.

Dans un saladier de grandeur moyenne, verser le yaourt, puis y déposer la coriandre moulue, le cumin moulu, le fenouil moulu, le garam masala, les piments moulus, l'ase fétide et le mélange d'épices pour ce cari. Bien mélanger avec une cuillère. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, faire chauffer à feu vif le ghee (ou l'huile de moutarde [attendre de voir des volutes de fumée avant de commencer] ou l'huile végétale [à feu élevé]). Y déposer les graines de cumin, les capsules de cardamome, le ou les piments, le macis et la cannelle pour les faire frire environ 20 secondes (le temps de parfumer l'huile). Ajouter une partie des morceaux d'agneau pour les faire dorer de tous les côtés. Lorsqu'ils ont pris une belle coloration, les transférer dans un saladier. Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la viande.

Déposer les oignons dans la marmite pour les faire saisir. Lorsqu'ils commencent à peine à changer de couleur, ajouter l'ail. Lorsque l'ail et les oignons sont dorés, ajouter le gingembre et les feuilles de caloupilé (feuilles de cari). Dès que l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper, réduire le feu au niveau modéré-faible, puis ajouter le lait safrané et le yaourt épicé. Bien mélanger en grattant le fond de la marmite pour en dégager les sucs.

Remettre les morceaux d'agneau dans la marmite. Bien mélanger. Couvrir et faire cuire en brassant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu'à ce que la température au centre des morceaux d'agneau atteigne 160 °F (71 °C) pour une cuisson à cœur.

Saler et poivrer. Transférer le cari dans un bol de présentation. Couvrir, puis réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu vif le ghee (ou l'huile de moutarde [attendre de voir des volutes de fumée avant de commencer] ou l'huile végétale [à feu élevé]). Y déposer les piments et les morceaux de racine d'alcanette. Bien mélanger. Verser le tout sur le dessus du cari. Parsemer de coriandre.