Cari panang thaïlandais

Aujourd'hui, je vais faire un cari panang (le nom se prononce phaneang) thaïlandais. La pâte pour ce cari contient des racines de coriandre et de la pâte de crevettes. Je ne vais pas mettre de racine et je remplacerai la pâte de crevettes par une pâte d'anchois maison. Le panang est un cari thaïlandais en sauce épaisse aux arachides. Certains y ajoutent du sucre. D'autres, comme moi, n'en mettent pas.

Ingrédients pour la pâte pour cari panang

• entre 1 et 4 piments oiseaux séchés
• 1 c. à thé de grains de poivre
• 1 c. à thé de graines de coriandre
• 1/2 c. à thé de graines de cumin
• 5 capsules de cardamome
• 2 feuilles de combava (lime kaffir) ou zeste d'un combava
• 2 macis
• 1 clou de girofle
• 1 petit morceau d'anis étoilé
• 1 petit morceau de cannelle
• 4 c. à soupe d'arachides non salées
• 1 po de la base d'une tige de citronnelle (ou 2 c. à thé de citronnelle moulue)
• 2 gousses d'ail hachées finement (ou 1 c. à thé d'ail en poudre)
• 2-3 échalotes thaïlandaises (ou 1 échalote française) hachées finement
• 1/4 po de galanga ou de gingembre frais râpé
• quelques racines de coriandre (facultatif)
• 1 c. à soupe de pâte de crevettes (ou 2-3 anchois réduits en pâte avec du paprika et du curcuma)
• sel au goût

Ingrédients pour le cari

• 2 c. à soupe d'huile d'arachide ou d'olive
• 2 ou 3 poitrines de poulet coupées en cubes
• quelques piments doux coupés en lanières
• 2 petites carottes coupées en rondelles
• 1 oignon coupé en demi-rondelles
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 1 recette de pâte pour panang maison ou environ 1/2 tasse de pâte panang du commerce
• 1 c. à soupe de beurre d'arachide
• 1 c. à soupe de sucre (facultatif)
• 1 tasse de lait/crème de coco
• entre 1/4 et 2/3 tasse d'eau de coco ou d'eau selon la consistance désirée
  
• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire (ou sauce soya)
• 1 c. à soupe de saumure de poisson
• jus de 1/2 lime ou 1/4 de citron
• quelques feuilles de basilic hachées finement en décoration

Préparation

Dans une poêle en fonte émaillée, faire chauffer le ou les piments oiseaux, les grains de poivre, les graines de coriandre et de cumin, la cardamome, les feuilles de combava (ou le zeste), les macis, le clou de girofle, l'anis étoilé et la cannelle. Dès que les graines commencent à éclater, retirer la poêle du feu.

Si la poudre d'ail et la citronnelle en poudre sont utilisées, les ajouter dans la poêle pour la chauffer. Transférer les épices dans un bol. Laisser refroidir 15 minutes à la température ambiante.

Transférer les épices tiédies dans le bol du moulin à épices électrique. Réduire en poudre en faisant d'abord 3 impulsions, puis en maintenant le moulin en marche entre 20 et 30 secondes. Transférer les épices moulues dans un contenant à épice. Réserver.

Dans le bol d'un robot de cuisine, déposer les arachides. Activer le robot à la vitesse la plus rapide pour les réduire en purée uniforme (3 ou 4 minutes). Y ajouter le sucre, la citronnelle, les gousses d'ail, les échalotes, le galanga (ou le gingembre), les racines de coriandre, la pâte de crevettes (ou d'anchois) et le sel. Réduire le tout en purée uniforme. Transférer la pâte dans un contenant. Réserver.

Dans un wok antiadhésif, faire chauffer l'huile à feu élevé. Y déposer une partie des cubes de poulet pour les faire revenir. Dès qu'ils sont bien dorés des 2 côtés, les transférer dans un saladier. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que tous les cubes soient dorés.

Ajouter les piments doux dans le wok pour les faire revenir (au besoin, ajouter un peu d'huile). Lorsque les piments sont légèrement rôtis, les transférer dans le saladier contenant le poulet. Réserver.

Ajouter les carottes dans le wok pour les faire revenir (au besoin, ajouter de l'huile). Une fois que les carottes ont pris une belle coloration, les transférer dans le même saladier.

Ajouter les oignons dans le wok pour le faire revenir (au besoin, ajouter de l'huile). Dès qu'ils ont commencé à prendre une belle coloration, ajouter l'ail pour le faire revenir. Dès que l'ail est doré, ajouter la pâte pour panang, le beurre d'arachide, le lait de coco et l'eau de coco (ou l'eau).

Remettre le poulet et les légumes dans le wok. Y ajouter la sauce Worcestershire, la saumure de poisson et le jus de lime (ou de citron). Couvrir et poursuivre la cuisson quelques minutes ou jusqu'à ce que la température interne des morceaux de poulet est de 165 °F ou 74 °C.

Transférer le cari dans un bol de présentation. Le parsemer de basilic.