Cassoulet toulousain
Aujourd'hui, je vais faire le cassoulet toulousain.Ce mets tire son nom d'un pot en terre cuite émaillée désigné sous le vocable « cassole ».
Il s'agit de la recette de mon grand ami Gilles, un cuisinier talentueux et un grand amateur de la gastronomie du sud de la France en général et des Pyrénées en particulièrement.
Il faut prévoir au moins 4 heures de cuisson au four à feu doux. Je recommande de faire précuire les flageolets au moins 45 minutes à la vapeur.
Ingrédients pour le trempage des flageolets
- 6 tasses de flageolets
- 10 tasses d'eau froide
- 2 c. à soupe de bicarbonate de soude
Ingrédients pour le saisissement des viandes et des oignons
- entre 4 et 8 cuisses de canard confites
- 3 c. à soupe de graisse de canard
- 1 volaille débitée en morceaux (4 morceaux de poitrines, 4 morceaux de cuisses)
- 1 rôti de porc débarrassé de sa couenne
- 1 couenne de porc
- quelques saucisses toulousaines coupées en gros tronçons
- 2 oignons coupés en demi-rondelles
- 2 tasses de vin blanc pour le déglaçage
Ingrédients pour la préparation du cassoulet
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 2 blancs de poireaux nettoyés et coupés en demi-rondelles
- 3 carottes coupées en demi-tronçons de 1 po
- 1 navet coupé en cubes
- 1 oignon piqué de quelques clous de girofle
- 3-4 tomates italiennes ou 1 tasse de petites tomates sucrées
- 1 bouquet garni frais composé de thym, de laurier, de persil et céleri et de sauge
- sel et poivre en quantité raisonnable
- juste assez d'eau chaude pour couvrir les ingrédients
- sel et poivre si nécessaire
- assez de croûtons et de chapelure pour couvrir le tout
- 2 ou 3 c. à soupe de gras de canard fondu
Préparation
Rincer à l'eau froide les flageolets dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer ceux et celles qui sont tachés ou décolorés.
Déposer les flageolets dans un bol muni d'un couvercle. Verser l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 2 heures à la température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.
Faire cuire les flageolets à la vapeur (à la marguerite) entre 30 et 45 minutes. Égoutter. Réserver.
Mettre la grille au centre du four. Le préchauffer à 350 °F (180 °C).
Dans une marmite en fonte émaillée, déposer les cuisses de canard confites pour les faire saisir des deux côtés à feu élevé ou vif. Lorsque les morceaux de canard ont pris une belle coloration, les transférer dans un saladier. Réserver.
Faire chauffer le tiers du gras de canard à feu élevé ou vif dans la même marmite. Y ajouter les morceaux de volaille pour les faire saisir des deux côtés. Lorsqu'ils ont pris une belle coloration, les transférer dans le saladier contenant le canard confit. Réserver.
Faire chauffer un 2e tiers du gras de canard à feu élevé ou vif. Y déposer le rôti pour le faire saisir des deux côtés. Lorsqu'il a pris une belle coloration, le transférer dans un autre saladier. Réserver.
Déposer la couenne dans la marmite pour la faire saisir d'un seul côté. Lorsqu'elle a pris une belle coloration, la transférer dans le saladier contenant le rôti. Réserver.
Faire chauffer le reste du gras de canard à feu élevé ou vif. Y déposer les saucisses pour les faire saisir de tous les côtés. Lorsqu'elles ont pris une belle coloration, les transférer dans le saladier contenant le canard ou le canard et la pintade. Réserver.
Déposer les oignons dans la marmite pour les faire revenir. Lorsqu'il a pris une belle coloration, le transférer dans un autre saladier. Réserver.
Hors du feu, ajouter le vin dans la marmite, puis gratter le fond de la cocotte pour en décoller les sucs. Passer le tout au tamis fin pour éliminer les impuretés. Réserver.
Sur une planche à découper en verre ou en plastique, découper le rôti en tranches ou en demi-tranches épaisses. Réserver.
Frotter les parois d'un grand fait-tout en cuivre avec l'ail. Tapisser le fait-tout avec la couenne en veillant que le côté rôti touche le fond du fait-tout.
Déposer les flageolets dans le fait-tout. Y ajouter les blancs de poireaux, les carottes, le navet, l'oignon piqué et les tomates ainsi que les oignons roussis et le bouquet garni. Enfoncer les morceaux de viande ici et là à l'intérieur du contenu. Saler et poivrer légèrement. Verser juste assez d'eau chaude pour bien couvrir les ingrédients.
Couvrir le fait-tout avec une feuille de papier d'aluminium. Déplacer le fait-tout dans le four. Faire cuire environ 3 h 30 en vérifiant de temps en temps que les ingrédients ne manquent pas d'eau. Si une croûte se forme sur le dessus, l'enfoncer dans le bouillon.
Retirer l'oignon piqué. Transférer 2 ou 3 tasses de flageolets dans le bol d'un mélangeur. Y ajouter du bouillon. Réduire le tout en purée uniforme. Transférer la purée dans le fait-tout. Bien mélanger. Goûter et si c'est nécessaire, saler et poivrer à nouveau.
Dans un saladier, déposer la chapelure et les croûtons. Bien mélanger. Y ajouter le gras de canard. Bien mélanger à nouveau.
Parsemer la chapelure et les croûtons sur le dessus du cassoulet. Remettre le fait-tout au four et poursuivre la cuisson encore 1 heure ou jusqu'à ce que la chapelure devienne croustillante et soit de couleur marron. Au besoin, la faire rôtir au mode « grillade ».