Ciabatta-focaccia
Aujourd'hui, je vais faire un pain un peu spécial qui combine 2 recettes de pains, soit la Ciabatta et la Focaccia. La pâte est celle d'une ciabatta mais la garniture est celle d'une focaccia. C'est pour cette raison que je désigne ce pain sous le vocable « Ciabatta-focaccia».
Ma recette comprend 2 listes d'ingrédients, une pour un pain blanc et l'autre pour un pain de blé entier.
Comme le taux d'hydratation de ce pain est assez élevé, n'essayez
pas de le faire avec de la farine tout usage, car la pâte risque de ne pas bien
lever à la cuisson. Il faut de la farine à pain ou une farine riche en gluten
qui contient aussi de l'acide ascorbique. Le gluten permet à la pâte de
conserver sa forme et l'acide ascorbique contribue à la lever du pain.
Si dans votre région ou votre pays, il n'y a pas de
farine à pain, remplacer 15 g de farine par 15 g de gluten de froment élastique
et remplacer 5 g de farine par 5 g d'acide ascorbique. Pour rendre la ciabatta-focaccia plus moelleuse et plus souple, la
mettre dans un sac Ziploc dès qu'elle est refroidie (environ 15 minutes après
la sortie du four).
Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.
Choisir la liste d'ingrédients désirée
Ingrédients pour une ciabatta-focaccia de farine à pain blanche à 76,0 % d'hydratation
- 365 g de farine à pain ordinaire
- 7 g de sel non iodé
- 114 g de levain de tout point
- 241 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 22 g d'huile d'olive
- environ 15 olives dénoyautées ou demi-olives dénoyautées (facultatif)
- 1 1/2 c. à soupe d'huile pour la décoration
- 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
- 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
- 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration
Ingrédients pour une ciabatta-focaccia de farine à pain de blé entier à 78,6 % d'hydratation
- 360 g de farine à pain de blé entier ordinaire
- 7 g de sel non iodé
- 112 g de levain de tout point
- 248 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 22 g d'huile d'olive
- environ 15 olives dénoyautées ou demi-olives dénoyautées (facultatif)
- 1 1/2 c. à soupe d'huile pour la décoration
- 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
- 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
- 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel et les épices, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter le miel (la mélasse ou le sirop d'orge maltée). Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Soufflage : Poser toute la main sur la pâte, pousser la pâte vers le fonds et relâcher la pression dans un mouvement rapide de va-et-vient pendant environ 1 minute. Par la suite, glisser les doigts en dessous de la pâte, les relever pour étirer la pâte, puis les redescendre. Continuer ainsi dans un mouvement rapide de va-et-vient pendant environ 2 ou 3 minutes en déplaçant légèrement la jatte de quelques degrés de façon à ce que toute la pâte soit travaillée.
Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin d'appliquer une mince couche d'huile sur la pâte avec les doigts et de la couvrir avec une pellicule cellophane. L'y laisser le temps requis.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.
Mettre sur le plan de travail un cure-dent, un bol contenant l'huile et un ramequin contenant le romarin, les graines de sésame et le sel. Réserver.
Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans l'autre cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.
Bien enfariner une partie du plan de travail avec la passoire. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent. Réserver.
Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Bien enfariner le dessus de la pâte, puis la retourner délicatement.
Façonnage : Se fariner les mains, puis glisser une main en dessous de la pâte jusqu'au centre, puis ramener la pâte vers l'emplacement où la main a été glissée de façon à l'étirer en faisant attention de ne pas l'aplatir. Faire la même chose de l'autre côté de façon à donner à la pâte une forme rectangulaire. Passer délicatement une main en dessous de la pâte d'un côté et une main de l'autre côté, la soulever et la transférer sur la feuille de papier parchemin. Si de trop grosses bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.
Intégration des olives et des cœurs d'artichaut : Planter les olives et les cœurs d'artichaut dans la pâte.
Faire couler l'huile en filet sur la pâte en faisant des zigzags avec le petit bol. Répartir le romarin, les graines de sésame et le sel de façon uniforme sur la pâte.
Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Réserver sur le plan de travail.
Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Au besoin, repousser les olives dans la pâte avec les doigts.
Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.
Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes (il se peut que quelques olives ou quelques cœurs d'artichauts soient sortis de la pâte; si tel est le cas, les retirer du four).
Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).
Grille horaire pour
la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et
5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Façonnage.
Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-40 min. de cuisson à
450 °F (230 °C).
Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Façonnage vers 9 h. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-40 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.