Ciabatta

La ciabatta est un pain traditionnel italien sans grigne façonné à partir d'une pâte plus douce que la boule et composée de farine, d'eau, d'huile d'olive et de sel. La proportion d'huile dans la pâte varie entre 3 % et 5 % par rapport au poids total de la farine. La mie de la ciabatta est particulièrement alvéolée.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Pour rendre la ciabatta plus moelleuse et plus souple, la mettre dans un sac Ziploc dès qu'elle est refroidie (environ 30 minutes après la sortie du four).

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour une ciabatta de farine à pain blanche à 76,0 % d'hydratation

• 365 g de farine à pain ordinaire
• 7 g de sel non iodé

• 114 g de levain de tout point

• 242 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 22 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta de farine à pain de blé entier à 78,6 % d'hydratation

• 360 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé

• 112 g de levain de tout point

• 249 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 22 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 74,2 % d'hydratation

• 247 g de farine à pain ordinaire
• 122 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé

• 115 g de levain de tout point

• 237 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 22 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta au seigle (10,0 %) à 76,1 % d'hydratation

• 323 g de farine à pain ordinaire
• 42 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 114 g de levain de tout point

• 242 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 22 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta de campagne à 74,8 % d'hydratation

• 246 g de farine à pain ordinaire
• 103 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 18 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 115 g de levain de tout point

• 239 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 22 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta rustique à 75,1 % d'hydratation

• 128 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 110 g de farine à pain ordinaire
• 92 g de farine d'épeautre
• 37 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 1 c. à soupe de graines de sésame

• 115 g de levain de tout point

• 240 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 22 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 73,7 % d'hydratation

• 333 g de farine à pain ordinaire
• 37 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 7 g de sel non iodé

• 115 g de levain de tout point

• 236 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 22 g d'huile d'olive
  

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et d'épices dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous. Si une partie du quatrième pointage doit se faire au réfrigérateur, fariner une partie du plan de travail, y déposer la pâte, la façonner (voir instruction ci-après), la transférer sur une feuille de papier parchemin, puis déplacer le tout dans un bac suffisamment grand.

Quatrième pointage : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin d'appliquer une mince couche d'huile sur la pâte avec les doigts et de la couvrir avec une pellicule cellophane. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans l'autre cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Bien enfariner une partie du plan de travail avec la passoire. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent. Réserver.

Façonnage en ciabatta : renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Bien enfariner le dessus de la pâte, puis la retourner délicatement sur la plaque chemisée. Enfariner le dessus, puis couvrir la pâte avec un sac de plastique.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever toute la farine qui ne s'est pas intégrée à la pâte. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans l'autre cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 5 et 15 minutes.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 3 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Façonnage vers 13 h. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 20-30 min. de cuisson à 450 °F.

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 2 h de pointage
(30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur vers 21 h. Façonnage vers 9 h. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 20-30 min. de cuisson à 450 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.