Cipaille à ma façon

Aujourd'hui, je vais préparer un cipaille. Il s'agit d'un mets emblématique du Canada. Il nous vient de l'Angleterre. Il consiste en un gros pâté de viande et de pommes de terre. À l'origine, il était préparé pour les traversées transatlantiques.

Le cipaille est aussi désigné sous les vocables « cipâte » et « 6-pâtes ». Il existe plusieurs explications pour son nom. Selon moi, la plus vraisemblable serait que le nom provient d'une déformation phonétique en français du vocable anglais « sea pie », vocable qui signifie littéralement « tourte de mer » ou « tourte servie en mer ». Le vocable anglais prononcé en français donne 6 pâtes (prononcé cipâte), d'où l'ambiguïté entourant le nombre d'abaisses (1 ou 6) du cipaille. Personnellement, je ne vois pas d'intérêt à mettre entre chaque couche de viandes-pommes de terre, une abaisse qui restera mouillée. J'opte donc pour 1 couche sur le dessus.

En passant, l'utilisation de la pâte brisée (pâte à tarte) en dehors de la pâtisserie est relativement récente. Au début, le cipaille était traditionnellement fait avec une pâte toute simple contenant très peu de gras. Comme nous avons de la visite aujourd'hui, je vais utiliser de la pâte à tarte.

Ingrédients

• 1 rôti de bas de palette coupé en cubes
• 1 rôti de veau coupé en cubes
• 4 filets de porc coupés en cubes
• 1 poitrine de canard sans peau coupé en cubes
• 1 lb (450 g) de lanières de viande sauvage (cerf, dindon sauvage, orignal ou ours)
• 4 oignons hachés finement
• 1/4 tasse de feuillage de céleri haché finement
• 4 c. à soupe de thym séché
• 3 c. à soupe de sarriette séchée
• 2 c. à thé de noix de muscade moulue
• 1 c. à thé de cannelle moulue
• 1 c. à thé de clou de girofle moulu
• poivre au goût
• grosses pommes de terre pelées et coupées en cubes
• 4 carottes pelées et coupées en cubes
• 1 navet (rutabaga) pelé et coupé en cubes
• 1/8 botte de persil haché finement
• 1 c. à thé de graines de céleri
• 3-4 c. à soupe de gras de canard
• bouillon de bœuf maison légèrement salée en quantité suffisante
• chair de 2 cuisses de canard confites coupée en morceaux
• herbes salées du Bas-du-Fleuve ou du gros sel
• 4 tasses de chapelure
• 1 grande pâte à tarte

Préparation

Dans un saladier, déposer les cubes de bœuf, de porc et de viande sauvage, les oignons, le feuillage de céleri, le thym, la sarriette, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Transférer le tout dans un contenant hermétique et laisser mariner pendant au moins 1 nuit. Réserver.

Mettre la grille au milieu du four, puis le préchauffer four à 350 °F (180 °C).

Dans un saladier, déposer les pommes de terre, les carottes, le navet, le persil et les graines de céleri. Bien mélanger avec les mains. Réserver.

Dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer la moitié du gras de canard à feu élevé. Y ajouter une partie des morceaux de viande pour les faire dorer de tous les côtés. Lorsque les morceaux sont bien dorés, les transférer dans un saladier. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que tous les morceaux soient dorés (au besoin, ajouter un peu plus de gras de canard).

Faire chauffer le reste du gras de canard. Y ajouter les oignons pour les faires dorés. Lorsque les oignons sont dorés, les transférer dans le saladier contenant les viandes.

Déglacer la cocotte en y versant 2 tasses de bouillon de bœuf et en grattant le fond pour en dégager les sucs. Réserver (filtrer au besoin).

Ajouter la chair des cuisses de canard confites dans le saladier contenant les viandes et les oignons. Bien mélanger. Réserver.

Dans une très grande marmite en cuivre, déposer 1 rangée de viande, saler légèrement, puis ajouter 1 rangée de pommes de terre, de carottes et de navet. Parsemer le contenu de chapelure, puis couvrir de bouillon en commençant par les sucs de cuisson. Ajouter 1 deuxième rangée de viande, de légumes, de sel et de chapelure.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte en une abaisse un peu plus grande que le diamètre de la cocotte. Faire un trou au centre de la pâte afin de laisser la vapeur s'échapper le moment venu. Plier la pâte en quatre en prenant soin d'enlever le surplus de farine à l'aide d'un pinceau de cuisine.

Transférer la pâte sur le dessus de la cocotte de façon à bien couvrir le cipaille. Couvrir le tout d'une feuille de papier d'aluminium.

Mettre la cocotte sur la grille. Faire cuire entre 3 et 5 heures à 325 °F (160 °C) ou jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits. Retirer la feuille d'aluminium, puis poursuivre la cuisson entre 45 et 60 minutes.