Citrons confits

Nota : Si les citrons ne sont pas issus d'agriculture biologique, les laver. Les déposer dans une marmite remplie d'eau, mettre une assiette creuse par-dessus pour bien les maintenir en place. Les laisser ainsi 15 minutes, puis les rincer à l'eau froide. Les égoutter et les essuyer soigneusement. Il faut absolument utiliser du sel non iodé, car l'iode nuit à la lactofermentation.

Ingrédients

• entre 2 et 4 citrons par pot Mason de 500 ml ou entre 4 et 8  citrons par pot Mason de 1 l (selon la grosseur des citrons)
  
• gros sel en quantité suffisante
• 1/2 c. à thé grains de poivre au goût
• 1/2 c. à thé de graines de coriandre par pot de 500 ml ou 1 c. à thé par pot de 1 l
  
• 2 clous de girofle par pot de 500 ml ou 4 clous par pot de 1 l
  
• eau en quantité suffisante
• 1 carré de papier ciré de 4 po

Préparation

Sur chaque citron, pratiquer de grandes et profondes incisions en forme de croix en veillant à ne pas séparer complètement les quartiers.

Mettre une assiette creuse sur le plan de travail. Mettre un citron dans la paume de la main au-dessus de l'assiette creuse et, avec l'autre main, insérer le gros sel à l'intérieur du citron. Le tourner d'un quart de tour, puis en mettre dans l'autre sens. Placer le citron dans le pot Mason.

Suivre la même procédure pour les autres citrons. Les empiler les uns sur les autres dans le pot et les saupoudrer de sel. Ajouter le poivre, la coriandre et les clous de girofle, puis ajouter juste assez d'eau pour remplir la moitié du pot (les citrons vont se dégorger et rendre leur jus pour venir combler le reste).

Mettre le papier ciré sur l'embouchure du pot, y déposer la capsule d'étanchéité et l'anneau sur le pot, fermer hermétiquement, puis dévisser l'anneau d'un quart de tour pour permettre à l'excédent de liquide de sortir du pot durant la fermentation.

Pour les 72 premières heures, déposer le pot sur une assiette en aluminium pour éviter un éventuel dégât s'il y avait un excédent de liquide. Si une telle situation se produisait, simplement vider l'eau qui se serait accumulée dans l'assiette et essuyer le pot (ne pas l'ouvrir, car ce faisant, on risquerait une contamination par des microorganismes naturellement contenus dans l'air ambiant).

Après 72 heures, resserrer l'anneau, mettre le pot dans un endroit plutôt frais (entre 12 °C et 20 °C). Les citrons confits sont prêts pour consommation environ 6 mois après le début du processus.