Comment escaloper une poitrine de poulet?
Technique
Déposer la poitrine de poulet sur une planche à découper en verre trempé ou en plastique. Enlever les excédents de tendon et de cartilage. Examiner le sens des fibres de la poitrine. Poser un main sur le dessus de la poitrine. À l'aide d'un grand couteau très bien aiguisé (s'il n'est pas bien tranchant, la chair de poulet aura tendance à coller sur le couteau), couper la poitrine en tranches relativement fines en biais dans le sens inverse des fibres de la viande en faisant de grands mouvements de va-et-vient. Mettre une escalope entre une feuille de papier ciré pliée en deux, puis les attendrir avec la partie plate du couteau (en lui donnant des coups).
En brisant ainsi les fibres musculaires, on augmente la dimension des escalopes et elles n'auront pas tendance à se rétrécir à la cuisson.
Comment faire des lanières de poulet
Pour faire des lanières, il suffit de faire des escalopes un peu plus épaisses, de les couper en deux (toujours dans le sens opposé aux fibres musculaires) et de couper chaque partie en lanières plus ou moins épaisses (dans le sens opposé aux fibres).
Comment faire des cubes de poulet
Pour faire des cubes, il suffit de faire des escalopes épaisses, puis de les couper en 2 dans le sens de la longueur, puis de couper chaque partie en cubes.