Conversion des recettes
Conversion de panification sur levain à panification sur levure
Pour convertir une recette de pain sur levain en une recette
de pain sur levure, il faut d'abord déterminer la quantité totale de farine et
d'eau dans la recette. Pour ce faire, il convient d'ajouter la quantité de
farine contenue dans le levain au reste de la farine et la quantité d'eau
contenue dans le levain au reste de l'eau. Par la suite, il suffit de réserver
50 g d'eau pour la réactivation de la levure et de prévoir 1,9 %
de levure par rapport au poids total de la farine contenu dans
la recette ainsi qu'une quantité égale de sucre. Le temps total de fermentation
est de 1 h 55 pour 1,9 % de levure, soit 70 minutes de pointage et 45 minutes d'apprêt pour des pains réguliers (ou l'inverse pour des petits pains en portions individuelles).
Exemple
Prenons l'exemple d'une recette qui requiert 425 g de farine, 150 g de levain à 100 % d'hydratation, 8 g de sel et 275 g d'eau. Pour convertir cette recette, il convient de faire les opérations suivantes :
Composition du levain
150 g de levain à 100 % d'hydratation = 75 g de farine et 75 g d'eau.
Quantité totale de farine
425 g de farine + 75 g de farine = 500 g de farine.
Quantité totale d'eau
275 g d'eau + 75 g d'eau = 350 g d'eau.
Répartition de l'eau
50 g d'eau pour la réactivation de la levure et 300 g d'eau pour le frasage.
Quantité de levure
500 g X 1,9 % = 9,5 g (9 ou 10 g) de levure.
Quantité de sucre
10 g de sucre.
Remarque
Lorsque le taux d'hydratation du levain n'est pas 100 %, il convient de faire une règle de 3 pour déterminer sa composition. Prenons l'exemple d'un levain de 150 g hydraté à 60 %. On sait qu'un levain hydraté à 60 % contenant 100 g de farine contient aussi 60 g d'eau. Alors :
100 g de farine + 60 g d'eau = 160 g de levain
X g de farine + Y g d'eau = 150 g de levain
Donc :
100 g de farine x 150 g de levain / 160 g de levain = 94 g de farine
60 g d'eau x 150 g de levain / 160 g de levain = 56 g d'eau.
Ainsi, un levain de 150 g hydraté à 60 % contient 94 g de farine et 56 g d'eau.
De panification sur levure à panification sur levain
Le temps de fermentation d'un pain sur levure est déterminé par la quantité de levure tandis que le temps de fermentation d'un pain au levain est déterminé par la quantité de levain. Puisque le temps de fermentation d'un pain sur levure est nettement inférieur au temps de fermentation d'un pain sur levain, il n'est pas possible de reproduire la même grille horaire. Ainsi, la levure n'est pas remplacée par une certaine quantité de levain, car il s'agit de deux méthodes de panification différentes avec des grilles horaires différentes.
Pour convertir une recette de pain sur levure en une recette de pain sur levain, il faut tenir compte de tous les ingrédients à l'exception de la levure et du sucre nécessaire pour sa réactivation. Puisqu'une certaine quantité d'eau est habituellement réservée pour la réactivation de la levure, il convient d'ajouter cette quantité au reste de l'eau. Par la suite, on détermine la quantité de levain désiré (p. ex. : 30 % du poids de la farine) et la composition du levain. Enfin, on soustrait la quantité d'eau contenue dans le levain de la quantité totale d'eau, puis on soustraite la quantité de farine contenue dans le levain de la quantité totale de farine.
Il importe de souligner que l'apprêt est beaucoup plus long lors d'une panification sur levain, soit environ 120 minutes. Bien sûr, ce temps d'apprêt faire partie intégrante du temps total de fermentation.
Exemple
Supposons qu'on veuille convertir une recette qui requiert 50 g d'eau tiède, 10 g de sucre, 10 g de levure, 500 g de farine, 300 g d'eau et 8 g de sel et qu'on veuille 30 % de levain. Pour convertir cette recette, il convient de faire les opérations suivantes :
Quantité totale d'eau
50 g d'eau + 300 g d'eau = 350 g d'eau.
Quantité de levain de tout point désiré
500 g de farine X 30 % = 150 g de levain
Quantité de farine et d'eau contenue dans le levain de tout point
150 g de levain hydraté à 100 % = 75 g d'eau + 75 g de farine
Quantité d'eau restante requise
350 g d'eau - 75 g d'eau contenue dans le levain = 275 g d'eau y ajouter
Quantité restante de farine requise
500 g de farine - 75 g de farine = 425 g de farine de farine à ajouter
Remarque
Lorsque le taux d'hydratation du levain n'est pas 100 %, il convient de faire une règle de 3 pour déterminer sa composition, comme cela a été expliqué précédemment.
Conversion d'une recette pour l'utilisation d'un levain pâteux
Le levain pâteux est celui qui est le plus conforme à la tradition boulangère ancestrale. Il donne des pains un peu plus savoureux et acidulés que le levain régulier. Par ailleurs, son utilisation nécessite quelques calculs, car il contient plus de farine et moins d'eau que le levain régulier.
Le taux d'hydratation d'un levain pâteux se situe entre 50 % et 65 % selon la préférence du boulanger. Moins le pourcentage d'hydratation est élevé, plus il est difficile d'incorporer la farine à l'eau. Plus le pourcentage d'hydratation est élevé, moins le levain aura une consistance pâteuse. Un taux d'hydratation de 56 % constitue un bon compromis entre le degré de difficulté d'incorporer la farine à l'eau et l'aspect pâteux du levain.
Pour pouvoir utiliser les grilles horaires du levain régulier, il faut s'assurer que la quantité de farine contenue dans le levain pâteux soit la même que celle contenue dans le levain régulier.
Pour convertir une recette qui requiert un levain à 100 % d'hydratation à une recette utilisant un levain pâteux à 56 % d'hydratation, il convient de déterminer la composition du levain de tout point à 100 % d'hydratation, de déterminer la quantité d'eau que le levain de tout point pâteux contiendra, d'établir la composition du levain de tout point pâteux, de déterminer combien d'eau il convient d'ajouter à la recette pour maintenir le même taux d'hydratation de la pâte.
Exemple
Prenons l'exemple d'une recette qui requiert 130 g de levain de tout point régulier. Pour convertir cette recette, il convient de faire les opérations suivantes :
Composition du levain de tout point régulier
130 g de levain à 100 % d'hydratation = 65 g de farine et 65 g d'eau.
Quantité d'eau contenue dans le levain de tout point pâteux
65 g de farine X 56 % = 36 g d'eau
Composition du levain de tout point pâteux
65 g de farine + 36 g d'eau = 101 g de levain de tout point
Quantité d'eau à ajouter à la recette
65 g d'eau dans le levain régulier - 36 g d'eau dans le levain pâteux = 29 g d'eau à ajouter à la recette.
Remarque
Pour obtenir un levain pâteux à partir d'un levain-chef à 100 % d'hydratation, il faut tenir compte de la proportion de levain-chef désiré et des quantités de farine et d'eau contenues dans le levain-chef.
Si on prend l'exemple précédent, on doit avoir un levain de tout point de 101 g composé de 65 g de farine et de 36 g d'eau. Il faut d'abord déterminer la quantité de levain-chef désiré.
Pour déterminer la quantité de levain-chef nécessaire, il convient de faire le calcul suivant :
Quantité de levain de tout-point X nombre de part de levain-chef / (nombre de part de levain-chef + nombre de parts de farine).
Si on désire une proportion de 1:2 (1 part de levain-chef pour 2 parts de farine) dans notre exemple, la formule donne :
101 g X 1 / (1+2) = 33 g de levain-chef hydraté à 100 %, soit 16 g d'eau et 17 g de farine.
Par la suite, il faut déterminer la quantité de farine et la quantité d'eau à ajouter au levain-chef pour obtenir notre levain pâteux. Pour ce faire, il suffit de soustraire les quantités de farine et d'eau contenues dans le levain-chef des quantités prévues de farine et d'eau.
Dans notre exemple,
65 g de farine - 17 g de farine contenue dans le levain = 48 g de farine à ajouter.
36 g d'eau - 16 g d'eau contenue dans le levain = 20 g d'eau à ajouter.