Conversion d'un levain régulier en un levain pâteux
Prenons comme exemple une recette qui requiert 130 g de
levain de tout point régulier. Comme le levain régulier est composé à parts
égales de farine et d'eau, 130 g de levain régulier contient
65 g de farine est 65 g d'eau. En multipliant la quantité
de farine (65 g) par 56 %, on obtient la quantité d'eau que
contiendra le levain pâteux, soit 36 g. En additionnant les quantités de
farine et d'eau, on obtient le poids du levain pâteux, soit
101 g. En
soustrayant ce nombre (101 g) au poids du levain régulier (130 g), on
obtient la quantité d'eau à ajouter à la recette, soit 29 g.
Ingrédients pour le levain de première à 100 % d'hydratation
- 15 g de levain-chef régulier à 100 % d'hydratation
- 30 g de farine tout usage biologique
- 30 g d'eau à température ambiante
Ingrédients pour le levain de tout point pâteux à 56 % d'hydratation
- 47 g de levain de première
- 63 g de farine tout usage biologique (ou 50 g de farine tout usage biologique et 13 g de farine de blé entier ou de seigle)
- 25 g d'eau à température ambiante
Préparation du levain de première
Déposer le levain-chef dans un contenant en verre ou en plastique qui est juste suffisamment grand pour recevoir l'équivalent de 3 fois la quantité des ingrédients et qui est muni d'un couvercle hermétique. Ajouter l'eau dans le contenant, puis diluer le levain-chef dans l'eau avec une spatule. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Bien fouetter le tout avec la spatule. Mettre le couvercle, puis laisser le contenant à la température ambiante, à l'abri des courants d'air. Utiliser le levain de première entre 6 et 18 heures après le mélange des ingrédients. La partie non utilisée du levain de première peut être utilisée comme levain-chef régulier.
Préparation du levain de tout point pâteux
Déposer la quantité requise de levain de première dans un
contenant en verre ou en plastique qui est juste suffisamment grand pour
recevoir l'équivalent de 3 fois la quantité des ingrédients et qui est
muni d'un couvercle hermétique. Ajouter l'eau dans
le contenant, puis diluer le levain-chef dans l'eau avec une spatule. Y ajouter
la farine, puis bien mélanger. Bien fouetter le tout avec la spatule. Mettre le
couvercle, puis laisser le contenant à la température ambiante, à l'abri des
courants d'air. Idéalement, utiliser le levain de tout point pâteux au point de
maturité, soit environ 6,5 heures après le mélange des ingrédients.
Les grilles horaires suggérées prennent en considération ce temps de maturation
de 6,5 heures et le ralentissement de la fermentation durant de la période
de réfrigération (1 heure au réfrigérateur correspond à environ
10 minutes à la température ambiante).
La partie non utilisée du levain de deuxième peut être utilisée comme levain-chef pâteux (il convient de le rafraîchir au moins 1 fois aux troisièmes pour qu'il conserve sa capacité à faire lever les pains).