Coppia Ferrarese
Aujourd'hui, je vais faire des coppia ferrarese, de jolis pains originaires d'Italie.
Ingrédients
- 268 g de farine 00 ou de farine tout usage ordinaire
- 5 g de sel non iodé
- 84 g de levain de tout point
- 24 g de saindoux
- 10 g d'huile d'olive
- 9 g de sirop d'orge maltée
- 101 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 1 oeuf pour la dorure
- 1 c. à soupe pour la dorure
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, y déposer le saindoux, ajouter l'huile et le sirop d'orge, puis verser les trois quarts de l'eau. Diluer le levain et le saindoux dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.
Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.
Préparation de la plaque de cuisson : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, chemiser une grande plaque de cuisson d'une feuille de papier parchemin. Réserver.
Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout) et un sac de plastique. Réserver.
Mettre de la farine tout usage dans un ramequin.
Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.
Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en 4 parts égales. Couvrir les parts avec les linges secs.
Mettre une part de pâte sur le plan de travail, aplatir la pâte avec une main en appuyant dessus à plusieurs endroits pour lui donner une forme oblongue (au besoin, utiliser les deux mains). Commencer à enrouler la pâte sur elle-même en faisant des mouvements de va-et-vient de façon à allonger de plus en plus la part de pâte. Lorsque la pâte est vraiment allongée, la rouler presque complètement sur elle-même. Replier sur elle-même l'extrémité du milieu, puis presser dessus pour bien la sceller. Déplacer la part de pâte sur la plaque de cuisson et laissant l'extrémité enroulée au milieu du rouleau sur le dessus. Suivre la même procédure pour les autres parts.
Coller les parts de pâte deux par deux en joignant les extrémités du milieu et en les déchirant en deux avec les doigts. Presser entre les doigts le centre du pain afin de courber le côté gauche en forme de C et le côté droit en forme de C inversé et de surélever un peu le centre par rapport aux quatre extrémités. Couvrir les pains avec le sac de plastique.
Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.
Environ 10 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre l'œuf et l'eau dans un petit bol. Bien mélanger avec le pinceau de cuisine.
Dorure : Badigeonner d'œuf les pains à l'aide du pinceau.
Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 450 °F entre 20 et 30 minutes ou jusqu'à ce les pains soient bien dorés.
Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.
Ressuage : Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Les laisser tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.
Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 20-30 min. de cuisson à 450 °F.
Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Façonnage vers 9 h. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 20-35 min. de cuisson à 450 °F.
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.