Couronne de Noël
Il est possible de diviser la pâte en deux parties égales et de
faire ainsi deux couronnes de 325 g. Dans un tel cas, les parts doivent
être étendues en abaisses de 11 po et l'emporte-pièce doit avoir un
diamètre d'environ 3 1/2 po.
Ne pas trop faire cuire la couronne pour éviter qu'elle devienne trop dure. Pour la réchauffer, la déposer sur une feuille d'aluminium, la vaporiser légèrement d'eau, l'envelopper avec la feuille d'aluminium, puis la faire chauffer 10-15 min. à 200 °F.
Il est possible de remplacer le caramel par une crème anglaise, une crème d'amande, une crème pâtissière, une ganache au chocolat, une gelée de fruits, une confiture ou une sauce aux pommes. On peut aussi ajouter des morceaux de pommes ou de poires, des petits fruits à la farce. Dans un tel cas, il convient de la faire cuire 5 ou 10 minutes, puis de la laisser tiédir.
Ingrédients pour le mélange crémeux
- 65 g de lait évaporé[1]
- 37 g de crème sure
- 21 g de beurre à température ambiante
- 22 g de sucre
- 91 g d'eau très froide (à n'ajouter qu'après la cuisson pour refroidir le mélange)
Ingrédients pour la détrempe
- tout le mélange crémeux
- 102 g de levain de tout point
- 249 g de farine tout usage ordinaire pour l'autolyse
Ingrédients pour la pâte finale
- toute la détrempe
- 78 g de farine tout usage ordinaire
- 6 g de sel non iodé
Ingrédients pour le caramel
- 100 g de cassonade
- 40 g de beurre
- 20 g de lait évaporé
- 1/2 c. à thé d'extrait de vanille pure
- 1 pincée de cannelle moulue (facultatif)
- 1 pincée de muscade moulue (facultatif)
Ingrédients pour la farce
- 1/2 tasse de canneberges séchées hachées grossièrement
- 1/2 tasse de noix de Grenoble ou de pacanes hachées grossièrement
Ingrédients pour la dorure
- 1 œuf légèrement battu
Préparation
Conception du mélange crémeux : Dans une petite casserole, verser le lait évaporé, puis ajouter la crème sure, le beurre et le sucre. Faire chauffer le tout à feu modéré jusqu'à la température de 120 °F. Retirer la casserole du feu, puis y ajouter l'eau froide. Bien mélanger. Laisser tiédir jusqu'à ce que le mélange soit à moins de 90 °F. Réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis ajouter le mélange crémeux refroidi. Diluer le levain dans le mélange crémeux à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage de la détrempe : Ajouter la farine dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à l'incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Autolyse (repos de la détrempe sans ajout de sel ni pétrissage) : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser reposer la pâte le temps requis pour l'autolyse.
Dans une jatte de grandeur moyenne, déposer la farine et le sel destinés à la pâte finale. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Confection de la pâte finale : Enfariner le plan de travail avec une partie de la farine réservée. Y déposer la pâte, la saupoudrer de la farine réservée, puis l'intégrer à la pâte en la pétrissant doucement. Recommencer jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée (ce qui peut prendre environ 5 min.). Ne pas trop travailler la pâte afin d'éviter de briser le réseau de gluten.
Pointage : Mettre la pâte finale en boule et la déposer dans le bac et la couvrir avec une pellicule cellophane légèrement huilée. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis.
Préparation du caramel : Dans une petite casserole, déposer la cassonade et le beurre. Y ajouter le lait évaporé, la vanille, la cannelle et la muscade, puis bien mélanger. Faire cuire à feu modéré en brassant constamment jusqu'à l'appareil atteigne le point d'ébullition. Retirer immédiatement la casserole du feu et laisser le caramel tiédir à la température ambiante. Réserver.
Préparation de la farce : Dans un petit bol, déposer les canneberges et les noix de Grenoble. Bien mélanger. Réserver.
Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin de 16 po et appliquer un peu d'huile dessus avec un pinceau. Réserver sur une partie éloignée du plan de travail.
Huiler une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un rouleau à pâte, un emporte-pièce de 5 po (ou un bol de même dimension), un couteau tranchant, le caramel, une spatule, le bol contenant la farce, un ramequin contenant de l'huile, un pinceau de cuisine, une plaque de cuisson et un sac de plastique. Réserver.
Façonnage - première partie : Déposer la pâte à l'envers sur le plan de travail, l'aplatir en galette avec la main, puis l'entendre en une abaisse ronde de 15 po de diamètre à l'aide du rouleau à pâte. Transférer l'abaisse sur la feuille de papier parchemin.
Façonnage - deuxième partie : Placer l'emporte-pièce (ou le bol) au centre de l'abaisse, puis appuyer dessus juste assez pour y laisser le tracé d'un cercle. Retirer l'emporte-pièce (ou le bol). À l'aide du couteau, tracer une croix au centre du cercle suffisamment profondément pour découper la pâte. Tracer une deuxième croix à 45 degrés de la première de façon à obtenir une étoile à 8 branches ou 8 triangles.
Garnissage : Étaler le caramel sur la partie extérieure au cercle central en laissant un pourtour de 3 po ou de 4 po, puis répartir la farce uniformément sur le caramel.
Façonnage - troisième partie : Replier le pourtour de l'abaisse sur la farce pour former un anneau, puis étirer et replier chaque triangle de la partie centrale par-dessus l'anneau pour aller placer sa pointe en dessous du pourtour extérieur de l'anneau.
Transférer la feuille de papier parchemin sur l'endos d'une plaque de cuisson puis couvrir le tout avec le sac de plastique.
Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.
Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 400 °F au moins 1 heure.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Réserver le tout sur le plan de travail.
Environ 2 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un bol contenant l'œuf pour la dorure et un pinceau de cuisine.
Dorure : Badigeonner la couronne d'œuf à l'aide du pinceau.
Cuisson : Transférer la couronne (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza et la vaporiser d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 20 et 30 minutes à 400 °F. Au besoin, couvrir la couronne avec une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes pour éviter de la brûler.
Sortie du four : Sortir la couronne du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Retirer le pain de la feuille de papier parchemin (faire attention, car il peut y avoir du caramel fondu et brûlant sur la feuille) et le déposer sur une grille de refroidissement. Si du caramel brûlé se trouve sur la couronne ou au-dessous, essayer d'en enlever le plus possible en grattant avec un couteau.
[1] Le lait évaporé peut être aisément confectionné à la maison. Il suffit de faire chauffer ensemble 80 g d'eau, 22 g de lait en poudre et 8 g de beurre, de faire refroidir, puis de passer le tout au mini-mélangeur. Il y en aura assez pour le mélange crémeux et le caramel. Il est également possible de remplacer le lait évaporé par de la crème.