Les définitions qui figurent ici sont tirées du Manuel du participant de mon cours d'initiation à la panification sur levain. Ces définitions sont très utiles pour comprendre les explications données dans mes recettes.

Levain

Levain ("sourdough starter" en anglais)

Culture de microorganismes sauvages dans une pâte composée de farine et d'eau qui a la propriété de faire lever le pain et de lui donner un goût légèrement acidulé. Le levain rend le pain plus savoureux, plus nutritif et plus digeste que la levure industrielle.

Levain-chef ou levain de chef ("unfed starter" en anglais)

Portion du levain de tout point qui est conservée pour un usage ultérieur et qui dégage habituellement une odeur aigre d'éthanol. Le levain-chef est un levain qui a été surfermenté et dont les microorganismes sont entrés en dormance. Le levain-chef doit donc être réactivé par un ou plusieurs rafraîchissements avant l'emploi.

Levain naissant ("sourdough starter that is only a few days old" en anglais)

Pâte composée de farine et d'eau qui a commencé à fermenter, mais qui n'a pas assez de vigueur pour faire lever le pain

Rafraîchir le levain ("to feed a starter" en anglais)

Action d'ajouter de la farine et de l'eau au levain pour apporter de nouveaux nutriments aux microorganismes qui le composent. Le levain peut être rafraîchi une, deux ou trois consécutives.

Levain restant ("leftover starter" en anglais)

Portion du levain qui reste après les rafraîchissements, la préparation des pains et la conservation d'une portion en guise de levain-chef. S'il est mis au réfrigérateur, le levain restant peut être utilisé jusqu'à 96 heures plus tard pour faire des pains ne demandant pas d'agent levant, des crêpes et des gaufres.

Point de maturité du levain ("starter ripening point" en anglais

Moment où le levain rafraîchi atteint son pic et n'a pas encore commencé à se dégonfler.

Temps de maturation du levain ("starter ripening time" en anglais)

Temps nécessaire pour que le levain atteigne son point de maturité.

Levain jeune, levain vert ou levain verdaud ("unmature starter" ou "unripped starter" en anglais)

Levain rafraîchi n'ayant pas encore atteint le point de maturité.

Levain de première ("starter first feeding" en anglais)

Levain issu du premier rafraîchissement. Ce levain est moins aigre que le levain-chef et plus acidulé que le levain de deuxième et que le levain de tout point. La portion qui retirée du levain de première lors de la conception du levain de deuxième peut être désignée sous le vocable « levain de première restant ».

Dans le cas d'une panification sur un levain (un seul rafraîchissement), le levain de première correspond au levain de tout point.

Levain de deuxième ("starter second feeding" en anglais)

Levain issu du deuxième rafraîchissement. Ce levain est un peu moins acide que le levain de première et un peu plus acide que le levain de tout point. La portion qui retirée du levain de deuxième lors du rafraîchissement peut être désignée sous le vocable « levain de deuxième restant ».

Dans le cas d'une panification sur deux levains (deux rafraîchissements), le levain de deuxième correspond au levain de tout point.

Levain de troisième ("starter third feeding" en anglais)

Levain issu du troisième rafraîchissement. Le levain de troisième correspond au levain de tout point, sauf dans les cas où l'artisan fait plus de trois rafraîchissements.

Le levain de troisième dégage habituellement une odeur vineuse et donne des pains aux flaveurs complexes, mais subtiles.

Levain de tout point ("mature sourdough starter" ou "ripped sourdough starter" en anglais)

Levain ayant été bien rafraîchi et ayant tout juste atteint le point de maturité. Le levain de tout point est très actif et prêt pour l'emploi.

Levain affaissé ou levain appesanti ("collapsed starter" en anglais)

Levain rafraîchi ayant dépassé le point de maturité et qui, par conséquent, s'est dégonflé et affaissé. Le levain affaissé peut être utilisé pour faire des pains peu levés comme les focaccias et les fougasses.

Levain vieux ("old starter" en anglais)

Composition du levain

Milieu aérobique

Lieu de culture riche en oxygène favorisant la prolifération des microorganismes.

Milieu anaérobique

Lieu de culture dépourvu d'oxygène favorisant la fermentation des glucides de la farine.

Microorganismes

Petits organismes qui sont naturellement présents dans la farine et dans l'air, qui prolifèrent en milieu aérobique dans un mélange de farine et d'eau et qui provoquent la fermentation des glucides de la farine en milieu anaérobique.

Levures

L'un des deux types de microorganismes présents dans le levain. Les levures constituent des champignons unicellulaires sauvages qui prolifèrent dans un milieu aérobique et qui produisent du gaz carbonique en milieu anaérobique.

Bactéries lactiques

L'un des deux types de microorganismes présents dans le levain. Les bactéries lactiques se développent moins vite que les levures en milieu aérobique.

Il existe deux grandes catégories de bactéries lactiques :

Type de protéines qui sont contenues dans la farine et qui facilitent l'assimilation des nutriments par les microorganismes du levain en les dégradant en de petites molécules. Les grains entiers, notamment le blé entier et le seigle, contiennent davantage d'enzymes que la farine blanche.

Gaz carbonique

Gaz qui est produit par les levures et les bactéries lactiques hétérofermentaires durant la fermentation et qui fait gonfler la pâte.

Effet Pasteur

Prolifération des microorganismes et arrêt momentané de la fermentation lorsqu'un apport en oxygène leur est fourni. Ce phénomène fut observé par Louis Pasteur. L'effet Pasteur se poursuit jusqu'à épuisement de l'oxygène. Par la suite, les microorganismes cessent de proliférer et recommencent le processus de fermentation.

Farines

Gluten

Ensemble de protéines (prolamines et glutamines) qui sont insolubles dans l'eau, qui sont contenues naturellement dans certaines farines et qui rendent celles-ci panifiables. Le gluten procure une certaine élasticité à la pâte, ce qui lui permet de relativement bien conserver sa forme. Les prolamines donnent à la pâte son extensibilité (capacité à lever) tandis que les gluténines lui donnent sa résistance aux déformations (élasticité ou capacité à résister à l'étirement). Ces deux types de protéines constituent de 80 % à 85 % de l'ensemble des protéines de la farine. Les autres protéines ne contribuent pas à la formation du réseau glutineux.

La farine de gluten est obtenue par lavages successifs de la farine à l'eau, puis par la déshydratation et mouture du gluten ainsi obtenu. L'intégration de farine de gluten à une farine pauvre en protéines permet d'obtenir des biens bien levés.

Farines panifiables

Farines contenant suffisamment de gluten pour pouvoir être mises en boules et bien supporter la fermentation. Les farines panifiables sont :

Farines non panifiables

Farines ne contenant que peu ou pas suffisamment de gluten pour pouvoir être mises en boules. Les farines non panifiables comprennent notamment :

Il est possible d'ajouter un peu plus de 8 % de farine sans gluten à une pâte sans nuire à la formation des alvéoles ni au développement de la pâte durant la cuisson. Cela dit, ajouter plus de 9 % peut donner des résultats incertains, notamment une mie très serrée et un pain dense.

Notions de base

Pourcentages de boulanger

Proportion d'un ingrédient par rapport au poids total de farine contenue dans la pâte. En boulangerie, les pourcentages ne sont pas calculés en fonction du poids total de la pâte, mais en fonction du poids total de la farine. Cette façon de procéder permet aux boulangers de modifier rapidement une recette selon le poids désiré de la pâte ou le nombre désiré de pains.

Taux d'hydratation

Rapport qui existe entre les ingrédients liquides et la farine. Un taux de 70 % signifie que pour 1000 g de farine (y compris le poids de la farine contenue dans le levain), il y a 700 g de liquides (y compris le poids de l'eau contenue dans le levain).

Les ingrédients liquides comprennent l'eau, les œufs, l'alcool, les produits laitiers (sauf le beurre non fondu), le café liquide, le chocolat fondu, la crème, l'huile, l'extrait de vanille, les jus de fruits, les produits sirupeux (caramel, mélasse, miel, sirop d'érable, sirop d'orge maltée et sirop de maïs).

Temps de fermentation

Temps nécessaire pour que la fermentation de la pâte soit complète et que la pâte soit prête pour la cuisson. Plusieurs facteurs viennent influencer le temps de fermentation de la pâte, nommément la température des ingrédients, la température ambiante, le degré d'humidité relative de la pièce, le taux d'hydratation de la pâte, la quantité de levain et de sel dans la pâte ainsi que la composition en microorganismes du levain.

Le temps de fermentation du levain est généralement au moins de 5 heures à une température de 22 °C. Cela dit, il peut s'étendre entre 5 h et 8 h selon la vigueur du levain.

Contrairement à ce qu'on peut penser a priori, plus le levain est vigoureux, plus le temps de fermentation est long. En fait, puisqu'un levain vigoureux contient une grande quantité de microorganismes, ceux-ci peuvent assimiler davantage des nutriments contenus dans la farine et produire ainsi plus d'acide lactique, d'acide acétique, de gaz carbonique et d'éthanol en milieu anaérobique. C'est pourquoi un levain vigoureux peut tripler de volume, ce qui requiert plus de temps.

Pâtes

Pâte

Mélange homogène des ingrédients secs et des ingrédients liquides entrant dans la composition du pain.

Pâte ferme

Pâte ayant un taux d'hydratation inférieur à 60 %.

Pâte semi-ferme ou bâtarde

Pâte ayant un taux d'hydratation se situant entre 60 % et 65 %.

Pâte douce

Pâte ayant un taux d'hydratation supérieur à 65 %.

Pâte sous-fermentée

Pâte dont les microorganismes n'ont utilisé qu'une petite quantité des nutriments contenus dans la farine. Une pâte sous-fermentée n'a pas beaucoup de volume et donne de petits pains. Voir la rubrique « Temps de fermentation » de la sous-section « Résolution de problèmes».

Pâte surfermentée

Pâte dont les microorganismes ont utilisé une très grande partie des nutriments contenus dans la farine. Une pâte surfermentée est lâche (sans ressort) donne des pains larges, mais peu gonflés. Voir la rubrique « Temps de fermentation » de la sous-section « Résolution de problèmes».

Autres définitions

Alvéoles

Trous dans la mie du pain. On dit parfois que les alvéoles sont le reflet de l'âme du boulanger.

Grigne

Incision pratiquée sur les pains avant cuisson avec la pointe d'une lame de boulanger.

Réseau glutineux (réseau de gluten)

Protéines de gluten qui, grâce à l'action du levain, au pétrissage, aux étirages et aux rabats, se lient en elles pour former un réseau solide et bien structuré qui permet à la pâte de relativement bien conserver sa forme.

Caractéristiques organoleptiques

Propriétés d'un aliment pouvant être perçues par les sens.

Flaveurs

Ensemble des expériences sensorielles vécues durant la dégustation d'un aliment.