Échine de porc séchée

« capocollo » et « capicola ».

• 1 kg d'échine de porc
• 25 g de cassonade par kg de viande (2,5 % du poids de la viande)
• 50 g de sel non iodé par kg de viande (5 % du poids de la viande)
• 5 g de basilic par kg de viande (0,5 % du poids de la viande)
• 5 g de thym par kg de viande (0,5 % du poids de la viande)
• 1 c. à soupe de coriandre moulue
• 1 c. à thé de graines de céleri moulues
• 1 c. à thé de poivre fraîchement moulu
• 1/2 c. à thé de muscade moulue
• 5 baies de genièvre concassées

Préparation

Déposer l'échine sur une planche à découper en verre ou en plastique. Le parer en enlevant la couenne, le surplus de graisse à l'extérieur et les morceaux disgracieux sur la chair à l'aide d'un couteau.

Mettre la moitié du sucre sur une face de l'échine, puis la frotter avec les mains pour le répartir uniformément. Retourner l'échine. Ajouter le reste du sucre et frotter l'échine pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.

Dans un petit saladier, déposer le sel fin, le basilic, le thym, la coriandre, les graines de céleri, le poivre, la muscade et les baies de genièvre. Bien mélanger.

Mettre la moitié du sel épicé sur une face de l'échine, puis la frotter avec les mains pour le répartir uniformément. Retourner la viande. Ajouter le reste du sel et frotter l'échine pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.

Placer l'échine dans un sac Ziploc en essayant de retirer le plus d'air possible (un sac pour machine à mettre sous vide peut aussi être utilisé). Mettre le sac dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Laisser macérer la viande 3 jours par po d'épaisseur, puis ajouter 1 autre jour. Chaque jour, frotter le sac entre les mains et retourner l'échine sens dessus-dessous pour assurer un salage uniforme. Si, après la période de salage, l'échine ne semble pas encore prête, la laisser 1 ou 2 jours de plus dans le sac.

Rincer l'échine sous l'eau froide. La placer dans un grand récipient rempli d'eau froide et la laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.

Retirer l'échine de l'eau et la placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien la sécher avec du papier buvard sur tous les côtés. Laisser sécher 10 minutes en retournant l'échine une fois au cours de la période.

Rouler l'échine sur elle-même de façon à lui donner une forme bien ronde, puis bien la ficeler pour quelle conserve cette forme.

Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer l'échine. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner l'échine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer l'échine. Retourner l'échine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer l'échine. Retourner l'échine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer l'échine. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner l'échine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage par suspension : Passer un crochet au travers de l'échine à 2 po d'une extrémité, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.

Faire sécher l'échine jusqu'à qu'elle ait perdu entre 30 et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.

Découper en tranches vraiment très fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).