Étapes de la réalisation de viandes et de poissons séchés

03/11/2021

Parage

Le parage s'effectue en enlevant les surplus de graisse et de peau que les bouts de membrane, les nerfs et les morceaux disgracieux sur la chair.

Salaison

La salaison se fait uniquement avec du sel non iodé. Il existe 3 méthodes de salaison : par enfouissement, par ensachement sous vide et par mise en saumure.

Par enfouissement

Dans un récipient, mettre 1/4 po de gros sel au fond, déposer la pièce de viande ou de poisson et la recouvrir entièrement de gros sel jusqu'à enfouissement total de la pièce de viande. Mettre le récipient au réfrigérateur. Il faut compter 24 h d'enfouissement par kg. Le filet de porc séché est un exemple de salaison par enfouissement.

Par ensachement sous vide

La pièce de viande ou de poisson est frottée avec du sucre, puis avec du sel fin non iodé ainsi qu'avec des épices, puis elle est mise sous vide dans un sac prévu à cet effet. Les pourcentages sont généralement de 5 % du poids pour le sel, de 2,5 % pour le sucre. Le temps de la salaison varie en fonction de l'épaisseur, normalement 3 jours par pouces d'épaisseur, plus 1 jour. La bresaola est un exemple de salaison par ensachement sous vide.

Par mise en saumure

La pièce de viande ou de poisson est mise dans un sac dans lequel on ajoute une saumure contenant 10 % du poids de sel fin non iodé et 5 % de sucre. Le temps de la salaison varie en fonction de l'épaisseur de la viande, normalement 3 jours par pouces d'épaisseur, plus 1 jour. Le pastrami est un exemple de salaison par mise en saumure.

Rinçage

Bien rincer à l'eau froide la pièce, puis la faire tremper au moins 30 minutes par immersion dans l'eau froide en changeant l'eau au moins 1 fois durant cette période. Par la suite, il convient de bien l'éponger.

Étuvage

L'étuvage est intéressante lorsqu'on utilise du salpêtre. Elle permet de créer les conditions propices à la formation de la flore microbienne sur la croûte de certaines charcuteries. Comme je n'utilise pas de salpêtre, je ne recommande pas l'étuvage. Certes, l'étuvage favorise le développement de la flore microbienne, mais peut aussi favoriser le développement des bactéries moins bonnes.

Séchage

Idéalement, le séchage se fait dans un cellier équipé d'un contrôleur d'humidité (Inkbird 200) et d'un humidificateur. La pièce peut être mise à plat sur une grille dont le maillage est serré, suspendue à l'aide d'un crochet ou d'une corde, ou, encore, suspendue après avoir été enveloppée dans un filet ou un linge dont les extrémités sont nouées. La température idéale se situe entre 12 degrés et 15 degrés Celsius. Pour ce qui est de l'humidité, idéalement elle devrait se situer entre 70 % et 80 %.

Cela dit, il est également possible de faire le séchage dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel, dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas, dans un réfrigérateur avec congélateur à droite. Même si la température et le pourcentage d'humidité ne seront pas nécessairement idéaux, les charcuteries seront somme toute délicieuses; pas besoin d'acheter un équipement particulier pour le début.

Conservation

Les charcuteries se conservent de préférence dans des emballages sous vide dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou dans le congélateur afin de freiner leur maturation.

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