Feuilles de brik kabyles traditionnelles

Aujourd'hui, je vais faire des feuilles de brik comme elles sont faites traditionnellement par les femmes en Kabylie. Ailleurs en Méditerranée, les feuilles de brik sont faites avec une pâte qui est étalée sur une poêle avec la main ou avec une toute petite moppe ressemblant à une lavette avec manche. Mais en Kabylie, elles sont faites différemment. On empile plusieurs abaisses, puis on étend le tout au rouleau pour obtenir des feuilles très minces. Par la suite, on les cuit à feu modéré-faible, puis on les sépare.

Ingrédients pour 8 feuilles

Ingrédients pour 12 feuilles

Préparation

Dans une jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger avec les doigts.

Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter le tiers de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement 1 ou 2 minutes dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.

Envelopper la pâte d'une pellicule de plastique. Laisser la pâte reposer au moins 30 minutes.

Mettre de la farine dans un bol. Prévoir une grande plaque de cuisson pour y déposer les pâtons. Prévoir aussi un coupe-pâte (ou le racle-tout), un rouleau à pâte et 1 linge sec pour recouvrir les pâtons jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Pétrir fermement la pâte 1 ou 2 minutes sur le plan de travail en faisant un rouleau avec la pâte. Former un rouleau de 6 po. Fermer la clé en pinçant la pâte avec les doigts.

Diviser la pâte en parts égales avec le coupe-pâte (ou le racle-tout). Bouler chacune des parts de pâte et les déposer sur la plaque de cuisson. Les couvrir avec le linge.

Bien enfariner le plan de travail, puis y déposer une part de pâte. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une abaisse ronde de 4 ou 5 po (au besoin, ajouter de la farine en dessous ou sur le dessus de la part de pâte). Déplacer l'abaisse plus loin sur le plan de travail. Procéder ainsi pour les autres parts de pâte tout en les mettant partiellement les unes sur les autres.

Déplacer les abaisses sur la plaque de cuisson et les couvrir avec le linge.

Prévoir un bol avec de l'huile d'olive, un pinceau de cuisine ainsi qu'une passoire contenant de la fécule de maïs et placée dans un bol. Réserver le tout sur le plan de travail.

Déposer une abaisse sur le plan de travail, y appliquer une mince couche d'huile à l'aide du pinceau, puis la saupoudrer de fécule de maïs. Déposer une abaisse sur la première en étirant la pâte pour qu'elle soit de la même dimension que la première. Appliquer une mince couche d'huile, puis saupoudrer de fécule de maïs. Empiler ainsi 4 ou 6 abaisses. Souder les bords avec les doigts, puis compacter le tout avec les doigts. Retourner à l'envers, souder les bords et compacter. Déposer le tout sur la plaque de cuisson, puis couvrir avec le linge. Suivre la même procédure pour les abaisses restantes.

Bien enfariner le plan de travail. Y déposer une pile d'abaisses. Aplatir la pile avec les mains, la tourner à l'envers puis l'aplatir avec les mains (ne pas utiliser le rouleau à pâte avant d'avoir aplati les deux faces de la pile pour éviter que l'huile s'échappe). À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pile en une abaisse ronde de 11 po (au besoin, ajouter de la farine en dessous ou sur le dessus de la pile). Suivre la même procédure pour la ou les pilles restantes.

Faire chauffer une poêle à crêpes à feu faible pendant 2 minutes. Verser un peu d'huile, puis essuyer l'excédent avec un papier buvard. Y déposer une pile pour la faire précuire. Retourner régulièrement la pile pour éviter que des taches brunes apparaissent sur les feuilles.

Lorsque la première feuille se détache aisément, c'est signe que les feuilles sont précuites.

Empiler les feuilles les unes sur les autres sur une assiette. Si une feuille est sèche, la placer au centre. Placer l'assiette dans un sac de plastique pour conserver la souplesse des feuilles de brik.