Fèves au lard

Aujourd'hui, je vais préparer des fèves au lard. Les fèves au lard constituent un mets emblématique du Québec.

De nombreuses recettes contiennent du ketchup, de la moutarde jaune du commerce ainsi que beaucoup de mélasse, de cassonade et de lard. Ce type de plat n'est ni traditionnel ni sain pour la santé. En fait, il s'agit d'un produit ultra-transformé. Personnellement, j'utilise des tomates, de la moutarde sèche et une quantité modérée de mélasse, de cassonade et de lard.

Ma mère préparait les fèves au lard le soir pour qu'elles soient prêtes le matin. Évidemment, il faut se lever au moins 1 fois durant la nuit pour vérifier l'état de la cuisson.

Ingrédients

• 2 tasses de flageolets secs
• 6 tasses d'eau froide pour le trempage
• 1 c à soupe de bicarbonate de soude pour le trempage
• 6 tasses d'eau pour la cuisson
• 2 tomates réduites en purée
• 4 c. à soupe de mélasse
• 1 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à soupe de moutarde sèche
• 1/4 lb de lard salé coupé en dés
• 1 oignon haché finement
• 2 gousses d'ail hachées finement
• eau bouillante en quantité suffisante
• 2 feuilles de laurier
• 2 c. à thé de sarriette
• sel et poivre au goût
• 1/4 lb de lard salé coupé en fine tranches
• eau bouillante au besoin

Préparation

Rincer à l'eau froide les flageolets dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer ceux qui sont tachés ou craquelés.

Déposer les flageolets dans un bol muni d'un couvercle. Verser de l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 6 heures et au plus 24 heures à température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Dans une marmite, déposer les flageolets, puis ajouter l'eau chaude. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible. Laisser mijoter environ 30 minutes. Rincer et égoutter. Réserver.

Dans un bol, verser la purée de tomates et la mélasse. Y ajouter la mélasse, la moutarde et la cassonade. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère. Réserver.

Mettre la grille au milieu du four, y déposer une jarre en terre cuite et faire préchauffer le four à 225 °F (110 °C).

Faire chauffer une poêle à feu modéré. Y déposer les dés de lard salé. Lorsqu'ils commencent à fondre, transférer les dés dans le fond de la jarre en terre cuite.

Ajouter les oignons, l'ail et les flageolets dans la jarre en terre cuite. Y ajouter la purée de tomates. Couvrir d'eau bouillante, puis ajouter les feuilles de laurier, la sarriette, le sel et le poivre. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Placer les tranches de lard sur le dessus. Couvrir la jarre d'une feuille d'aluminium et faire cuire à feu très doux (225 °F) entre 12 et 15 heures. Au bout de 8 heures, enlever une tasse de haricots, les écraser, puis bien mélanger avec le reste. Couvrir et continuer de faire cuire. Au besoin, ajouter un peu d'eau chaude pour que les haricots soient toujours entièrement recouverts. Une heure avant de servir, enlever le papier d'aluminium pour faire brunir le lard salé et faire réduire la sauce.