Filet de porc séché au vin
Ingrédients
- 1 filet de porc de 500 g
- 2 c. à soupe de sucre
- gros sel en quantité suffisante
- 1/3 bouteille de vin rouge
- 2 c. à soupe de paprika
- 1 c. à soupe d'herbes de Provence
- 1 c. à thé de graines de céleri
- 1 c. à thé de poivre fraîchement moulu
- 1 c. à thé de thym séché
Préparation
Déposer le filet sur une planche à découper en verre ou en plastique. Le parer en enlevant le surplus de graisse ainsi que les nerfs, les tendons, les bouts de membrane (aponévrose) et les morceaux disgracieux sur la chair à l'aide d'un couteau.
Mettre la moitié du sucre sur une face du filet, puis le frotter avec les mains pour le répartir uniformément. Retourner le filet. Ajouter le reste du sucre et frotter le filet pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.
Dans un récipient rectangulaire long et mince, mettre une couche de gros sel d'un 1/4 po. Y déposer le filet, puis le couvrir entièrement de gros sel. Mettre le récipient au réfrigérateur et l'y laisser 12 h (le temps d'enfouissement est proportionnel au poids de la viande).
Rincer le filet sous l'eau froide. Le placer dans un récipient rempli d'eau froide et le laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.
Placer le filet dans un sac Ziploc et le mettre dans un récipient rectangulaire. Y ajouter le vin.
Déposer un sac Ziploc dans un contenant rectangulaire assez grand pour recevoir le filet. Y mettre le filet, puis ajouter le vin. Fermer presque complètement le sac. L'enrouler sur lui-même en le comprimant pour faire sortir le plus d'air possible. Le fermer hermétiquement, puis le remettre dans le contenant rectangulaire. Laisser macérer 1 heure au réfrigérateur.
Dans un petit saladier, déposer le paprika, les herbes de Provence, les graines de céleri, le poivre et le thym. Bien mélanger.
Retirer le filet du vin et le placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien sécher le filet avec du papier buvard sur tous les côtés. Laisser sécher 10 minutes en retournant le filet une fois au cours de la période.
Mettre la moitié des épices sur une face, puis la frotter pour les répartir uniformément sur le dessus et les côtés du filet. Le retourner. Ajouter le reste des épices et frotter le filet pour répartir uniformément les épices sur le dessus et les côtés. Réserver.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer le filet. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner le filet tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le filet. Retourner le filet tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer le filet. Retourner le filet tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le filet. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner le filet tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage par suspension : Passer un crochet au travers du filet à 2 po d'une extrémité, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.
Faire sécher le filet jusqu'à qu'il ait perdu entre 30 et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si le filet a déjà été congelé).