Focaccia macédonienne

Il s'agit d'un pain traditionnel de la Macédoine.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour un pain de farine tout usage à 60,0 % d'hydratation

• 402 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé

• 125 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 77 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 63,5 % d'hydratation

• 393 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé

• 123 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 88 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 61,1 % d'hydratation

• 267 g de farine tout usage ordinaire
• 132 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé

• 124 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 81 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain au seigle (10,0 %) à 60,4 % d'hydratation

• 355 g de farine tout usage ordinaire
• 46 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 125 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 78 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain de campagne à 61,1 % d'hydratation

• 259 g de farine tout usage ordinaire
• 100 g de farine de blé entier ordinaire
• 40 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 124 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 81 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain rustique à 62,4 % d'hydratation

• 138 g de farine de blé entier ordinaire
• 119 g de farine tout usage ordinaire
• 99 g de farine d'épeautre
• 40 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 124 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 85 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 60,0 % d'hydratation

• 361 g de farine tout usage ordinaire
• 40 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 7 g de sel non iodé

• 125 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 77 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain méli-mélo à 62,4 % d'hydratation

• 119 g de farine de blé entier ordinaire
• 79 g de farine tout usage ordinaire
• 55 g de farine d'épeautre
• 55 g de farine de kamut
• 40 g de farine de seigle
• 20 g de farine d'avoine
• 7 g de sel non iodé

• 124 g de levain de tout point

• 103 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 85 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 19 g d'huile d'olive
• 18 g de miel
• 1 œuf pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de nigelle pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser le lait, l'eau, l'huile et le miel. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte à l'envers sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis. Retourner la pâte à l'endroit, puis la bouler.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le reste du pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et les mettre sur l'endos d'une grande plaque de cuisson rectangulaire. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Prévoir aussi un rouleau à pâte, un bol d'eau tiède, un pinceau de cuisine, une fourchette et un sac de plastique pour recouvrir la pâte pendant l'apprêt. Réserver le tout sur le plan de travail.

Bien enfariner une partie du plan de travail.

Tout en maintenant le bac de pâte fermé, le renverser sur lui-même de sorte que la pâte se retrouve à l'envers sur le couvercle. Mettre délicatement la main sur la pâte et la renverser sur le plan de travail.

Façonnage : À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une rectangulaire aux coins arrondis 12 po X 9 po (au besoin, mettre de la farine en dessous de la pâte et sur le dessus). Déplacer la pâte sur un papier parchemin et la badigeonner d'eau avec le pinceau.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure.

Environ 5 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un ramequin contenant l'œuf, un ramequin contenant les graines de sésame, un ramequin contenant les graines de pavot, un vaporisateur rempli d'eau et un pot Mason rempli d'environ 1/2 tasse d'eau froide. Réserver.

Rafraîchissement des sillons : Badigeonner à nouveau la pâte d'eau et refaire les sillons.

Dorure et décoration : Badigeonner la pâte d'œuf à l'aide du pinceau, puis les parsemer de graines de sésame et de graines de sésame avec les doigts.

Cuisson : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, puis la vaporiser d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four (attention à la vapeur qui sort par le haut de la porte du four). Faire cuire entre 15 et 20 minutes à 450 °F.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / 5 min. de pétrissage / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / 5 min. de pétrissage / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230°C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.