Fond de volaille

Nota : Un trop grand bouillonnement empêche la mousse blanchâtre et les éléments qui se détachent de la viande de monter à la surface pour y être retirés par écumage, surtout au début. À la fin, le fond est un peu trouble en raison de la présente de la moelle et de la gélatine des os.

Ingrédients

• 2 feuilles de laurier séchées
• 1 c. à thé de persil séché
• 1 c. à thé de romarin séché
• 1 c. à thé de sarriette séchée
• 1 c. à thé de thym séché
• os d'une volaille concassés au couperet afin de libérer la moelle durant la cuisson
• restants de peau d'une volaille (facultatif)
  
• 1 carotte pelée puis coupée en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur
• 2 branches de céleri coupées en 3 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur
• 1/2 navet coupé en gros demi-rondelles (facultatif)
  
• 10 tasses d'eau froide
• sel et poivre au goût en fin de cuisson

Préparation

Dans un petit sac en coton, placer les feuilles de laurier, le persil, le romarin, la sarriette et le thym. Bien nouer le sac avec une ficelle. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, mettre les os concassés, les restants de peau. Verser l'eau froide, puis ajouter le petit sac d'épices dans la marmite. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré pour que le bouillon frémisse à petit ou à moyen bouillonnement. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 1 heure en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Ajouter la carotte, le céleri et le navet. Poursuivre la cuisson entre 4 et 5 heures, le temps de concentrer les saveurs. Retirer le petit sac d'épices.

Filtrer le bouillon en le passant à travers une passoire fine. Séparer les légumes des cartilages, des os et de la peau. Jeter tout ce qui provient de la volaille. Conserver les légumes pour une autre utilisation.

Le fond se conserve 3 jours au réfrigérateur.