Fougasse ornementale

• 385 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de romarin
• 1/2 c. à thé d'origan
• 120 g de levain de tout point
• 238 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• environ 30 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 70,5 % d'hydratation

• 377 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de romarin
• 1/2 c. à thé d'origan
• 118 g de levain de tout point
• 248 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• environ 30 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 68,1 % d'hydratation

• 256 g de farine tout usage ordinaire
• 126 g de farine de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de romarin
• 1/2 c. à thé d'origan
• 119 g de levain de tout point
• 241 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• environ 30 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse au seigle (10,0 %) à 67,4 % d'hydratation

• 340 g de farine tout usage ordinaire
• 44 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de romarin
• 1/2 c. à thé d'origan
• 120 g de levain de tout point
• 239 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• environ 30 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse de campagne à 68,2 % d'hydratation

• 248 g de farine tout usage ordinaire
• 96 g de farine de blé entier ordinaire
• 38 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de romarin
• 1/2 c. à thé d'origan
• 119 g de levain de tout point
• 242 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• environ 30 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse rustique à 69,4 % d'hydratation

• 133 g de farine de blé entier ordinaire
• 114 g de farine tout usage ordinaire
• 95 g de farine d'épeautre
• 38 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de romarin
• 1/2 c. à thé d'origan
• 118 g de levain de tout point
• 245 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• environ 30 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 67,0 % d'hydratation

• 346 g de farine tout usage ordinaire
• 38 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de romarin
• 1/2 c. à thé d'origan
• 120 g de levain de tout point
• 238 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• environ 30 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel et les épices. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Dans une autre jatte, déposer les olives. Y ajouter 2 c. à soupe de la farine réservée. Bien mélanger, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sel et d'épices dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Intégration des olives : Avant que la pâte soit trop homogène, ajouter les olives dans la jatte. Bien mélanger avec la main.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage. Si la pâte n'est pas collante, la couvrir avec une pellicule cellophane légèrement huilée avant de refermer le bac afin d'éviter qu'elle sèche.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin, la mettre sur l'endos d'une grande plaque de cuisson. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail. Y déposer un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, le racle-tout, une roulette à pizza, un cure-dent, un linge sec, un bol avec un peu d'huile d'olive ainsi qu'un pinceau de cuisine et un sac de plastique. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage : Étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, la placer loin de soi, puis la bouler par glissements. Pour ce faire, placer les mains autour de la pâte, la faire glisser vers soi, la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis la ramener vers soi. Continuer ainsi juste assez longtemps pour obtenir une boule bien ronde. Aplatir la pâte uniformément avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette oblongue de 6 po X 8 po (si la pâte semble vouloir reprendre sa forme lorsqu'on la travaille, arrêter de l'aplatir). Étirer délicatement les deux extrémités de la pâte pour accentuer la forme oblongue.

Détente : Couvrir la pâte du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en fougasse : Se mouiller légèrement les mains, puis aplatir uniformément la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette oblongue de 3/4 po d'épaisseur. Ne pas hésiter à se remouiller légèrement les mains à quelques reprises durant le façonnage. Étirer délicatement les deux extrémités de la pâte pour accentuer la forme oblongue. Mettre la pâte à l'envers et y appliquer une légère couche d'huile avec les mains. Remettre la pâte à l'endroit, la transférer sur la feuille de papier parchemin, continuer d'aplatir la pâte jusqu'à l'obtention d'une galette oblongue de 1/2 po d'épaisseur.

Travail ornemental : À l'aide du racle-tout (côté droit et court), pratiquer 3 incisions obliques de 3 1/2 po de longueur sur le côté gauche et 3 incisions obliques inversées sur le côté droit à la même hauteur que le côté gauche. Il est aussi possible de pratiquer aussi une incision dans le haut et une autre dans le bas. Agrandir les trous avec les doigts. À l'aide de la roulette à pizza, pratiquer des incisions sur tout le pourtour de façon à écarter les morceaux les uns des autres. Si de trop grosses bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Couvrir la pâte avec le sac de plastique.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre les graines de sésame dans un petit bol. Réserver le tout sur le plan de travail.

Décoration : Vaporiser légèrement d'eau la pâte, puis la parsemer de graines de sésame.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 5 et 15 minutes.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers
9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.