Gigot d'agneau séché

Ingrédients

• 1 gigot d'agneau (si possible avec os et peau)
• 25 g de sucre par kg de viande (2,5 % du poids de la viande)
• 50 g de sel non iodé par kg de viande (5 % du poids de la viande)
• 1/2 c. à thé de graines de céleri moulues par kg de viande
• 1 c. à soupe de romarin moulu par kg de viande
• 1 petite gousse d'ail hachée finement par kg de viande
• 1 c. à thé de paprika par kg de viande
• 1 c. à thé poivre fraîchement moulu par kg de viande
• gros sel en quantité suffisante
• 1/4 tasse de vinaigre de cidre maison pour le badigeonnage
• paprika en quantité suffisante pour l'enrobage

Préparation

Déposer l'agneau sur une planche à découper en verre ou en plastique. Le parer en enlevant le surplus de graisse ainsi que les nerfs, les tendons, les bouts de membrane (aponévrose) et les morceaux disgracieux sur la chair à l'aide d'un couteau.

Mettre les deux tiers du sucre sur la face n'ayant pas de peau, puis le frotter avec les mains pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés du gigot. Le retourner. Ajouter le reste du sucre et frotter l'agneau pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.

Dans un petit saladier, déposer le sel, les graines de céleri, le romarin, l'ail, le paprika et le poivre. Bien mélanger. Appliquer le mélange de sel et d'épices sur toutes les faces de viande.

Dans un grand récipient rectangulaire, mettre une couche de gros sel d'un 1/4 po. Y déposer le gigot, puis le couvrir entièrement de gros sel. Déposer une planche et un poids sur le sel pour mieux le faire pénétrer dans la viande. Placer le récipient dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Laisser macérer la viande 3 jours par kg, puis ajouter 3 autres jours (donc 9 jours pour un gigot de 2 kg).

Rincer le gigot sous l'eau froide. Le placer dans un très grand récipient rempli d'eau froide et le laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.

Retirer l'agneau de l'eau et le placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien sécher le gigot avec du papier buvard sur tous les côtés. Laisser sécher 10 minutes en le retournant une fois au cours de la période.

À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner le gigot de vinaigre. Mettre du paprika sur une face, puis frotter le gigot pour le répartir uniformément sur le dessus et les côtés. Le retourner. Suivre la même procédure sur cette face. Réserver.

Passer un crochet au travers du gigot à 2 po de l'extrémité la plus étroite, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité. Faire sécher le gigot environ 3 mois.

Découper la viande du gigot en tranches très fines au fur et à mesure au moment de servir.