Gözlemes

Aujourd'hui, je vais faire des gözlemes. Le gözleme est une spécialité turque. Il s'agit d'un pain farci en forme de demi-lune. La farce est généralement constituée de viande et de légumes ou de fromage et d'épinards. Personnellement, j'aime bien mélanger viande et épinards ou poireaux.

En turc, gözleme signifie « attentivement » faisant référence à l'attention qu'il faut porter aux pains durant la cuisson pour éviter de les faire cramer.

Il existe deux versions de gözlemes : 1) une version avec un agent levant (levures ou levain); 2) une autre version azyme (c'est-à-dire sans agent levain). Comme c'est un pain particulièrement plat, je trouve quasiment une perte de temps de faire la version sur levain. Le résultat est vraiment le même. Aujourd'hui, je vais donc faire la version azyme. Je vais commencer par la farce.

Ingrédients

• 1 ou 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 lb d'agneau ou de bœuf haché
• 1 ou 2 blancs de poireau émincés en demi-tranches
• 1 branche de céleri émincée
• 1 ou 2 gousses d'ail hachées finement
• pignons déjà torréfiés
• 2 ou 3 c. à soupe de raisins secs
• zeste de 1 citron
• 1 c. à thé de paprika
• 1 c. à thé de coriandre moulue
• 1/2 c. à thé de cumin moulu
• 2 tranches de fromage feta émiettées (facultatif)
  
• 1/4 botte de coriandre ou de persil haché finement (facultatif)
  

Ingrédients pour 8 gozlèmes azymes de farine tout usage

• 413 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 218 g d'eau
• 42 g d'huile d'olive

Préparation de la farce

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer la moitié de l'huile à feu modéré-élevé. Y ajouter l'agneau (ou le bœuf). Cuire jusqu'à ce que la viande bien colorée (environ 6 minutes) en remuant régulièrement. Transférer la viande dans un saladier.

Faire chauffer le reste de l'huile dans la poêle. Y ajouter les poireaux et le céleri. Dès que les poireaux commencent à prendre une coloration, ajouter l'ail dans la poêle. Lorsque l'ail est cuit, transférer le tout dans le saladier contenant la viande cuite.

Ajouter les pignons, les raisins, le zeste de citron, le paprika, la coriandre moulue et le cumin moulu dans le saladier contenant le bœuf. Bien mélanger. Y ajouter le feta et la coriandre. Bien mélanger. Mettre le saladier au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des pains

Dans une jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger avec les doigts. Y ajouter l'huile, puis mélanger en travaillant du bout des doigts. Réserver.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les trois quarts de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement 2 minutes dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.

Détente : Verser un peu d'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.

Mettre la farine dans un bol. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un coupe-pâte (ou un racle-tout), un petit rouleau à pâte, un petit bol d'eau et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Division : Diviser la pâte en 8 parts égales à l'aide du coupe-pâte (ou du racle-tout), puis les remettre sous le linge humide.

Boulage : Déposer à l'envers une part sur le plan de travail, l'aplatir avec la paume des mains, l'étirer délicatement avec les doigts pour lui donner la forme d'un carré, étirer une pointe du carré et la rabattre sur le centre de la pâte. Faire la même opération pour les autres pointes et pour la partie centrale entre les pointes (l'idée est d'étirer la pâte pour que le côté lisse recouvre entièrement la part de pâte). Retourner la part de pâte à l'endroit, puis la façonner en boule en la roulant sous la paume de la main sur la partie non enfarinée du plan de travail. Remettre la part de pâte sous le linge humide. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Façonnage : Mettre une part de pâte sur le plan de travail légèrement enfariné. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre (au besoin, ajouter un peu de farine sous l'abaisse). Répartir la garniture sur une moitié de l'abaisse. Appliquer de l'eau sur tout le pourtour de la pâte avec les doigts. Replier la seconde moitié sur la partie garnie. Souder ensemble le pourtour des deux moitiés avec les doigts, puis replier la soudure sur le gözleme. Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres parts de pâte.

Cuisson : Faire chauffer une poêle à crêpes antiadhésive à feu modéré pendant 3 minutes. Y déposer 2 ou 3 gözlemes. Mettre un peu d'huile sur le pourtour des pains. Faire cuire 3 ou 4 minutes. Vérifier régulièrement pour s'assurer de ne pas brûler les pains. Retourner les pains à l'envers pour faire cuire l'autre côté. Dès que la cuisson est terminée, retirer les pains à l'aide de la spatule et les déposer sur une grille de refroidissement. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.

Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 5 minutes avant de les consommer.