Comment grigner un pain

Pour obtenir de belles grignes avec des oreilles - parties surélevées de la croûte qui se détachent du reste du pain à la cuisson grâce au grignage et qui donnent au pain une apparence professionnelle -, il est recommandé d'utiliser une lame courbée (comme la lame de boulanger maison) et de l'incliner de façon à ce que la partie courbée soit orientée vers le pain et à ce que la lame forme un angle de 30 degrés avec le plan de travail (autrement dit, la lame est plus couchée que debout). Les grignes doivent être suffisamment profondes - entre 1/2 po et 3/4 po - pour permettre la surélévation d'une partie de la pâte. Dans le cas de pâte très douce, il convient de faire des grignes plus profondes - entre 1 po et 1 1/2 po - sinon les deux côtés de la pâte auront tendance à revenir se coller ensemble. Il est important de noter qu'une seule grigne donne souvent un effet plus spectaculaire que de nombreuses grignes.

Pour obtenir des grignes qui ne s'élèvent pas au-dessus du pain, il est recommandé d'utiliser une lame droite (une lame courbée peut être aussi utilisée) et de la tenir bien droite de façon à ce qu'elle forme un angle de 90 degrés avec le plan de travail. Les grignes doivent être suffisamment profondes - entre 1/2 po et 3/4 po - pour permettre l'expansion de la pâte à l'endroit grigné. Dans le cas de pâte très douce, il convient de faire des grignes plus profondes - entre 1 po et 1 1/2 po - sinon les deux côtés de la pâte auront tendance à revenir se coller ensemble.

Pour pratiquer des coupes plus décoratives comportant de nombreuses grignes, comme le traçage d'un ou plusieurs épis de blé, il est préférable d'utiliser une lame droite et de faire des grignes superficielles - entre 1/4 po et 1/2 po.

Pour éviter que la lame colle à la pâte, trois méthodes existent : 1) inciser le pain avant d'enlever la farine; 2) inciser le pain après avoir saupoudré la surface à grigner d'une ou de deux pincées de farine; 3) faire tremper la lame dans de l'eau avant le grignage.

Pour grigner de petits pains avec un ciseau de cuisine, il convient de l'incliner de façon à ce qu'il fasse un angle de 15 degrés avec le plan de travail (les lames plus basses que les trous pour les doigts).