Jus lactofermenté

Ingrédients

• 1 pot Mason de 1 l avec capsule d'étanchéité et couvercle
• 4 tasses de jus de fruits ou de légumes (ou un mélange de jus et d'eau pour un jus moins concentré, moins dense et moins fort en bouche)
• entre 1 et 4 c. à soupe de sucre au goût
• 2 c. à soupe de levain de gingembre
  
• 1 bouteille à bière avec bouchon à bascule intégré ou 1 bouteille à champagne avec bouchon à champagne et muselet (cage en fil de fer qui serre le bouchon et le maintien bien en place)
• entre 1/4 et 1 c. à thé de sucre (facultatif - si on veut un jus plus effervescent)

Préparation

Ajouter le sucre et l'ensemencement dans le contenant où se trouve le jus, puis remuer le tout à l'aide d'une cuillère.

Verser le tout dans le pot Mason en laissant un espace d'air de 1 po entre le niveau du jus et le bord du pot.

Déposer la capsule d'étanchéité sur le pot, puis visser le couvercle. Mettre le pot dans un endroit relativement chaud (entre 25 °C et 30 °C), comme le bord d'une fenêtre ensoleillée, près d'un radiateur, dans le four éteint avec la lumière allumée ou dans une étuveuse. Aux 12 heures, dévisser délicatement le couvercle pour dégager le surplus de gaz (si le liquide est trop effervescent, revisser un peu le couvercle pour réduire l'activité, puis dévisser à nouveau), puis le revisser. Remettre le pot à l'endroit choisi.

La fermentation primaire prend entre 3 et 7 jours selon la force de l'ensemencement et la température ambiante. En 36 heures, le liquide devrait devenir très effervescent et un grand collet de mousse devrait se former dans la partie supérieure du pot lorsque le couvercle est dévissé. Progressivement, l'effervescence va réduire et le collet de mousse va devenir moins important. Cette première fermentation est achevée lorsque le collet de mousse est réduit considérablement et que l'effervescence est beaucoup moins forte qu'au début (mais elle doit toujours être présente, sans quoi le soda ne sera pas effervescent).

Environ 1 jour avant la fin de la première fermentation, placer un entonnoir dans le goulot de la bouteille, puis mettre une mini-passoire à l'intérieur de l'entonnoir. Verser le jus dans la mini-passoire pour le filtrer en la transférant dans la bouteille. Laisser un espace de 1 1/2 po entre le niveau du liquide et l'embouchure de la bouteille. Déposer le bouchon sur le goulot de la bouteille sans enclencher le fermoir à bascule (dans le cas d'une bouteille à bière) ou sans forcer (dans le cas d'une bouteille à champagne). Laisser finir la première fermentation à l'intérieur de la bouteille.

Une fois la première fermentation achevée, ajouter le sucre dans la bouteille, puis la fermer hermétiquement avec le bouchon en enclenchant le fermoir à bascule ou en insérant complètement le bouchon dans le goulot. Dans le cas d'une bouteille à champagne, attacher solidement le bouchon au moyen d'un muselet.

Laisser fermenter le jus au moins 1 semaine dans un endroit tempéré (entre 12 °C et 20 °C) et sombre. Réfrigérer avant de servir.