Kiflis (croissants santé)
Le kifli est l'ancêtre du croissant. Traditionnellement, la pâte des kiflis n'est pas du tout feuilletée. Le feuilletage proposé pour cette recette repose sur un type de feuilletage utilisé pour le parathas du Kérala (un pain indien). Il s'agit d'un feuilletage léger. Il n'y a que 3 cuillères à soupe d'huile pour 8 kiflis; ainsi beaucoup moins gras que les croissants, mais assez délicieux quand même pour être considérés comme une récompense, un doux plaisir.
Pour des kiflis vraiment traditionnels, omettre le beurre et la farine pour le feuilletage et ne procéder ni au découpage, ni au feuilletage, ni à la dorure.
Ingrédients pour 8 kiflis à 75,0 % d'hydratation
- 294 g de farine tout usage
- 5 g de sel non iodé
- 92 g de levain de tout point
- 77 g de lait
- 76 g d'eau à température ambiante
- 42 g de yaourt grec Oïkos à 0%
- 14 g de miel
- 4 ou 5 c. à soupe de beurre fondu pour le feuilletage
- 1 ou 2 c. à soupe de farine pour le feuilletage
- 1 œuf légèrement battu pour la dorure
- 1 c. à soupe d'eau pour la dorure
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Prévoir un coupe-pâte (un racle-tout). Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, le lait et le miel. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Découpage : Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement enfariné, puis commencer à la découper en petites bandes à l'aide du coupe-pâte (ou du râcle-tout). Déplacer la pâte d'un quart de tout, puis continuer à la découper pour éviter que le réseau de gluten soit trop fort. Continuer ainsi 1 ou 2 minutes.
Pointage : Déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le pointage en changeant l'eau chaude toute les heures. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le pointage.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Prévoir un sac de plastique (il permettra de maintenir une certaine humidité le moment venu). Réserver.
Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Réserver.
Bien enfariner une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail le coupe-pâte, un rouleau à pâte, un bol contenant le beurre, un pinceau de cuisine, un ramequin contenant la farine, un linge sec et une roulette à pizza. Réserver.
Renverser le bac sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.
Feuilletage - premier tour : Tapoter la pâte avec le rouleau à pâte de façon à obtenir un rectangle dont les extrémités sont près et loin de soi. Abaisser la pâte en une bande rectangulaire en passant le rouleau de haut en bas. Badigeonner la pâte de beurre à l'aide du pinceau, puis saupoudrer un peu de farine avec les doigts. Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales.
Feuilletage - deuxième tour : Bien enfariner le dessus et le dessous de la pâte. La faire pivoter d'un quart de tour, pour changer le sens de l'étirement. Souder les extrémités devant et loin de soi avec le rouleau à pâte. Recommencer les mêmes opérations que lors du premier tour.
Feuilletage - troisième tour : Bien enfariner le dessus et le dessous de la pâte. La faire pivoter d'un quart de tour, pour changer le sens de l'étirement. Souder les extrémités devant et loin de soi avec le rouleau à pâte. Recommencer les mêmes opérations que lors du premier tour.
Façonnage : Bien enfariner le dessus et le dessous de la pâte. La faire pivoter d'un quart de tour. Souder les extrémités devant et loin de soi avec le rouleau à pâte. Abaisser la pâte en un très mince parallélogramme en passant en diagonale. Faire faire un quart de tour à la pâte. Étendre le reste du beurre sur la pâte à l'aide de la spatule, puis saupoudrer un peu de farine avec les doigts. À l'aide de la roulette à pizza, découper la pâte en deux, puis en quatre en parallèle avec les extrémités du parallélogramme. Par la suite, faire des triangles en coupant en deux chacun des quatre petits parallélogrammes (voir illustration 2). Faire une incision d'environ 1/2 po à la base de chaque triangle (voir illustration 1). Prendre un triangle entre les mains, puis l'étirer dans le sens de la longueur. Le déposer sur le plan de travail, étirer la base du triangle dans le sens de la largeur, puis rouler le triangle sur lui-même avec les doigts. Déposer le kifli sur la plaque de cuisson en veillant à ce que la pointe soit coincée entre la pâte et la feuille de papier parchemin. Suivre la même procédure pour les autres triangles.
Apprêt : Couvrir la plaque d'un sac de plastique. Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser les kiflis lever le temps requis.
Environ 15 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre l'œuf et l'eau dans un ramequin, puis bien mélanger. Mettre sur le plan de travail le ramequin et un pinceau de cuisine. Réserver.
Dorure : À l'aide du pinceau, badigeonner les kiflis du mélange d'œuf et d'eau.
Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 400 °F entre 25 et 30 minutes. Bien les surveiller pour éviter de les brûler. Au besoin, les faire cuire au mode « grillade » les 2 ou 3 dernières minutes.
Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.
Ressuage : Déposer les kiflis une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Les laisser tiédir au moins 10 minutes avant de les consommer.