Kulchas

Le kulcha est un pain indien fait avec de la farine tout usage. Il constitue l'un des pains les plus populaires du nord de l'Inde. Il s'agit d'un pain traditionnel plat et souple, d'environ 6 po de diamètre.

Les kulchas sont normalement servis avec le « chole masala », un plat bien relevé de pois chiches dans une sauce de tomates.

Dès que la cuisson est terminée, il convient de mettre les kulchas dans un contenant hermétique tapissé d'un essuie-tout et de les recouvrir d'un deuxième essuie-tout. La vapeur résiduelle durant le ressuage en milieu fermé contribuera à conserver le moelleux et la souplesse des pains.

Les kulchas se conservent environ 4 jours à la température ambiante dans le sac Ziploc. Pour les réchauffer, il suffit de les placer dans un sac de papier brun, de bien humidifier l'extérieur du sac, de le placer au four à 325 °F et d'y laisser le sac environ 5 minutes. Il est également possible de les faire cuire au grille-pain (les couper en 2 au préalable).

Ingrédients en tasses pour 4 kulchas à 72,9 % d'hydratation

• 1 tasse de farine tout usage
• 1/2 c. à thé de sucre
• 1/4 c. à thé de sel
• 1/4 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 1/8 c. à thé de bicarbonate de soude
• 2 c. à soupe de yaourt grec Oïkos à 0 % à température ambiante
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/4 tasse de lait à 2 %
• un peu huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse de farine tout usage pour le façonnage des pains
• 2 c. à soupe d'huile pour la cuisson
• 2 c. à thé de graines de nigelle
• quelques tiges de coriandre hachées grossièrement

Ingrédients en grammes pour 4 kulchas à 72,9 % d'hydratation

• 140 g de farine tout usage
• 2 g de sucre
• 1g de sel
• 1 g de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 g de bicarbonate de soude
• 29 g de yaourt grec Oïkos à 0 % à température ambiante
• 14 g d'huile d'olive
• 59 g de lait à 2 %
• 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse de farine tout usage pour le façonnage des pains
• 2 c. à soupe d'huile pour la cuisson
• 2 c. à thé de graines de nigelle
• quelques tiges de coriandre hachées grossièrement

Préparation

Dans une jatte, déposer la farine, le sucre, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude sans tamisage. Bien mélanger avec les doigts.

Dilution du levain, le cas échéant : Déposer le levain dans une jatte, puis y verser les trois quarts du lait. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter le yaourt, l'huile et les trois quarts du lait. Commencer à incorporer la farine aux liquides avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste du lait peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement le temps requis dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.

Détente : Verser l'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.

Mettre la farine dans une assiette creuse. Prévoir une grande plaque de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Division : Diviser la pâte en parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.

Façonnage : Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer dans la farine, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté, puis la déposer sur le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour l'enfariner légèrement). Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les 3 autres parts de pâte.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir aussi un ramequin contenant l'huile, une petite cuillère, un papier buvard, un bol rempli d'eau, un pinceau de cuisine, un ramequin contenant les graines de nigelle, un autre contenant la coriandre ainsi qu'une spatule en plastique semi-rigide thermorésistante et un autre grand papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près de la cuisinière.

Cuisson : Faire chauffer une poêle à crêpes antiadhésive à feu modéré pendant 3 minutes. Y verser un peu d'huile à l'aide de la cuillère et essuyer légèrement et rapidement la poêle avec le papier buvard. Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer dans la poêle. La badigeonner immédiatement d'eau avec le pinceau, puis la parsemer de graines de nigelle et de feuilles de coriandre. À l'aide de la spatule, appuyer légèrement sur l'abaisse pour bien fixer les graines de cumin et les feuilles de coriandre sur la pâte. Après 2 minutes, soulever légèrement l'abaisse à l'aide de la spatule afin de vérifier si elle a commencé à brunir par endroits. Dans l'affirmative, retourner l'abaisse à l'envers pour faire cuire l'autre côté (2 minutes). Retourner de nouveau l'abaisse à l'envers, la laisser dans la poêle quelques secondes. Dès que la cuisson est terminée, retirer le pain à l'aide de la spatule, le déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.

Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.