Le pain au levain fait-il engraisser?

29/01/2022

Pendant longtemps, la panification sur levain constituait la seule méthode pour faire lever le pain et le rendre moins dense. Ce n'est qu'après la découverte des propriétés de fermentation des levures et la mise au point d'un procédé industriel de production de levures en masses, qu'il fut possible de faire lever le pain autrement.

La levure de boulanger s'est vite imposée en raison de sa rapidité d'action, de sa simplicité d'utilisation. En 1778, Antoine Parmentier s'opposa pourtant ouvertement à l'usage de la levure en boulangerie dans son livre intitulé « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain ».

Dans ce livre, M. Parmentier traite abondamment de la panification sur levain, en fait largement la promotion et, du même coup, critique vertement l'usage de la levure en boulangerie. Il y mentionne notamment qu'il est convaincu que la levure industrielle ne fait pas de bons pains, qu'elle le rend moins savoureux.

Ce n'est pas le pain qui fait gonfler le ventre, mais les levures industrielles qui continuent leur fermentation dans le corps humain. Comme le temps total de fermentation du pain au levain est plus long que celui du pain à la levure et comme le levain contient beaucoup moins de microorganismes, le pain au levain contient moins de sucres fermentescibles et n'a donc pas tendance à faire gonfler le ventre.

Le pain au levain ne fait pas plus engraisser que d'autres aliments contenant des protéines. C'est la quantité quotidienne de calories (kilojoules) ingérées qui fait la différence. Si on mange plus de calories qu'on est capable d'en brûler dans la journée, on engraisse. Il faut environ 3 000 calories (environ 12 500 kilojoules) non brûlées pour prendre une livre (environ 1/2 kilogramme).

On est dans une société où on privilégie beaucoup un apport quotidien très élevé de protéines. Pourtant, il est recommandé un apport quotidien allant de 0,66 g à 0,83 g par kg. Quand on sait qu'une tranche de fromage moindrement épaisse contient 15 g de protéines, on comprend vite qu'on mange déjà beaucoup de protéines.

Il faut savoir que le pain n'est pas seulement un féculent, il est également une source importante de protéines (les protéines sont des macromolécules qui sont digérées plus lentement que les autres molécules). En fait, le pain contient environ 9 g de protéines par 100 g. En comparaison, un steak en contient 20 g par 100 g. Ainsi, si on augmente la quantité de pain ingéré, on mange plus de protéines qu'il n'en faut.

À la maison, je mange facilement 750 g de pain par semaine (parfois même beaucoup plus) et je n'engraisse pas. Pourquoi? Tout simplement parce que je réduis également les portions des autres protéines et j'augmente la quantité de légumes et de fruits ingérés.

Avant de songer à éliminer le pain de votre alimentation ou à en manger moins, je vous suggère de réduire votre consommation d'autres aliments, surtout les produits alimentaires industriels qui contiennent souvent beaucoup de calories inutiles. Ne vous privez surtout pas de manger du bon pain maison.
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