Les soupes

Les soupes sont présentes dans toutes les cultures et traditions. Personnellement, j'estime que c'est grâce aux soupes que l'humanité a réussi à survivre aux disettes. Un bouillon fait avec des légumes, des épices et une carcasse d'un petit animal, comme un lapin ou une perdrix, peut nourrir toute une famille. Un tel bouillon traditionnel est nutritif et particulièrement savoureux en lui-même sans autre ajout. Les soupes sont des repas satiétogènes (c'est-à-dire des repas qui permettent de diminuer la faim et d'éprouver la sensation de satiété plus rapidement en raison de la quantité d'eau).

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, l'industrie agroalimentaire s'est mise à offrir des soupes en conserve et des soupes déshydratées en sachet. Ces conserves et sachets ont littéralement envahi les cuisines d'une partie de l'humanité, au point où de nombreuses personnes ne savent même plus préparer de soupes maison.

Au premier abord, les soupes du commerce sont pratiques et économiques. Mais examinons la situation de plus près. L'industrie agroalimentaire a subi une transformation structurelle importante au cours du XXe siècle. Les grandes entreprises ont diversifié leurs activités en faisant l'acquisition d'entreprises plus petites. Aujourd'hui, le marché de l'alimentation est outrageusement dominé par quelques entreprises multinationales. Or, ces entreprises ont pour premier objectif d'engranger toujours plus de profits. Afin d'y parvenir, elles ajoutent beaucoup de sel ainsi que des produits chimiques et ultra-transformés à leurs soupes pour assurer une plus longue conservation et pour tromper le goût des consommateurs. C'est ainsi qu'on trouve dans les soupes du commerce des rehausseurs de goût comme le glutamate monosodique, des texturants comme la gomme de guar et des agents de conservation comme les sulfites. Or, ces produits peuvent altérer la capacité des 3 centres névralgiques du goût (la langue, le palais et le nez) de percevoir correctement les saveurs plus subtiles et la capacité d'interpréter les signes de satiété. Il découle de ce qui précède que les soupes en conserve et en sachet sont des produits ultra-transformés qu'il vaut mieux éviter de consommer.

Je me permets ici de faire une parenthèse. Comme vous pouvez le constater en consultant mes recettes de soupes, je n'utilise jamais de cube de bouillon, ni de bouillon en poudre, ni concentré de bouillon liquide. Comme ces produits contiennent beaucoup de sel et de glutamate monosodique, ce sont des produits ultra-transformés à éviter pour la raison susmentionnée. Un plat préparé avec l'un ou l'autre de ces produits constitue, à mon avis, un non-sens et une atteinte directe à la tradition culinaire dont le mets est issu. Durant mes recherches, il m'arrive assez fréquemment de trouver un cube de bouillon dans les listes d'ingrédients de recettes dites traditionnelles ou authentiques. Évidemment, je ne tiens aucunement compte de telles recettes dans ma démarche pour établir la liste d'ingrédients des recettes que je me propose de faire. Il est très important pour moi de m'assurer de l'authenticité et du caractère traditionnel de mes recettes. C'est ma manière personnelle de rendre hommage aux cuisines traditionnelles et ancestrales de divers pays et de diverses cultures. Lorsque je m'éloigne de la tradition, je le précise en ajoutant l'expression «à ma façon» en français et le mot «My» en anglais dans les titres.

Préparer une soupe est si facile. Il suffit d'y consacrer juste un peu de temps. Personnellement, je préfère les soupes-repas, car j'aime tellement les soupes que j'aime en faire le plat principal.

Il existe 2 méthodes pour préparer une soupe :

• Mettre tous les ingrédients dans la marmite, puis couvrir d'eau froide;
• Faire saisir les viandes et certains légumes, déglacer la marmite, puis couvrir d'eau froide.

Dans la première méthode, une partie importante des nutriments et du goût des ingrédients est transférée au bouillon. J'utilise cette méthode lorsque je fais une soupe avec une carcasse. Pour faciliter le tri, je coupe les légumes en gros morceaux. Une fois tous les os retirés, je taille les légumes en morceaux plus petits.

Dans la deuxième méthode, les ingrédients conservent davantage de nutriments et de goût. J'utilise cette méthode lorsque je fais une soupe avec des pièces de viande. Comme le tri est facile, je coupe les légumes en petits morceaux dès le début.

Voici mes secrets pour préparer des bouillons succulents et limpides :

• Mettre les épices dans un sac à épices en coton ou sur un morceau de coton noué en forme de baluchon;

• Faire cuire le bouillon à feu modéré pour obtenir des bouillons de grosseur moyenne, lesquels font davantage sortir l'écume;

• Écumer, écumer et écumer pour enlever l'amertume ainsi qu'une partie du gras de cuisson et du gras fondu provenant de morceaux de viande (à moins que la tradition ne le demande, mes soupes ne sont pas vraiment grasses).

Un bouillon laiteux et opaque indique toujours que le feu est trop élevé. L'écume se mélange alors au bouillon. Si cela se produit au milieu de la cuisson, il est possible de retirer la marmite du feu, de couvrir et de laisser le bouillon décanté 5 minutes. En reprenant la cuisson à feu modéré, il est probable que l'écume se trouve sur le dessus. Il est à noter qu'un bouillon laiteux et opaque est plus difficile à corriger en fin de cuisson.