Lingue di pizza
Aujourd'hui, je vais préparer des pizzas allongées en forme de langue. Ces pizzas sont habituellement désignées sous le vocable « lingue di pizza ». Elles sont servies dans certains bars et bistros en Italie.
Ingrédients pour 2 pizzas de farine 00 ou de farine tout usage à 68 % d'hydratation
- 217 g de farine 00 ou de farine tout usage ordinaire
- 4 g de sel non iodé
- 68 g de levain de tout point
- 115 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 11 g de sirop d'orge maltée
- 11 g d'huile d'olive
Ingrédients pour 2 pizzas de farine tout usage de blé entier à 71,5 % d'hydratation
- 212 g de farine de blé entier
- 4 g de sel non iodé
- 66 g de levain de tout point
- 121 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 11 g de sirop d'orge maltée
- 11 g d'huile d'olive
Ingrédients pour la sauce
- 3 tomates italiennes coupées en dés
- 1 c. à soupe d'origan
- 2 c. à thé d'assaisonnement à l'italienne
- sel et poivre au goût
Ingrédients pour la garniture
- quelques tranches de prosciutto par pizza
- feuilles de basilic ou de coriandre
- fromage de votre choix
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et le sirop d'orge maltée. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage.
Une fois le temps du dernier pointage écoulé, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout) sur le plan de travail. Réserver sur le plan de travail.
Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en parts égales.
Boulage : Mettre une part de pâte à l'envers sur le plan de travail. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler une main autour de la part de pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en faisant des cercles. Remettre la part de pâte dans le bac, puis la couvrir avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte. Couvrir le bac avec une pellicule cellophane avant de mettre le couvercle afin d'éviter que la pâte sèche. Mettre le bac au réfrigérateur le moment venu. Laisser la pâte reposer le temps requis.
Le cas échéant, sortir le bac du réfrigérateur et poursuivre la détente à la température ambiante.
Préparation du four : Placer la grille sur la deuxième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza (l'emplacement de la pierre à pizza est crucial pour avoir une croûte bien cuite et des garnitures bien roussies; la position suggérée constitue un bon compromis). Préchauffer le four à 500 °F (260 °C) au moins 1 heure.
Préparation de la sauce : Dans une petite casserole, déposer les tomates, l'origan, l'assaisonnement à l'italienne, le sel et le poivre. Faire cuire à feu modéré-élevé à découvert environ 30 minutes. Au besoin, passer la sauce à travers un tamis à mailles très serrées pour en retirer un maximum d'eau de végétation. Laisser tiédir.
Préparation des plaques : Découper 2 feuilles de papier parchemin et les mettre chacune sur l'endos d'une plaque de cuisson de grandeur appropriée. Réserver.
Une fois le temps de détente écoulé, mettre une de la farine dans un bol. Prévoir aussi un cure-dent. Réserver le tout sur le plan de travail.
Préfaçonnage : Bien enfariner le plan de travail, y déposer une part de pâte, puis bien l'enfariner. Avec le bout des doigts à l'horizontale, aplatir doucement la pâte tout en conservant un pourtour de 1 po. La retourner à l'envers et continuer à l'aplatir, puis la retourner à l'endroit. Continuer d'aplatir et d'étirer légèrement la pâte en retournant régulièrement la pâte de côté jusqu'à ce que la pâte soit plus grande que la main. Avec les mains, étendre la pâte en une abaisse en forme oblongue. Lorsque la pâte a tendance à se rétrécir, la couvrir avec un linge sec. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte.
Détente : Laisser les pâtons se reposer le temps de détente requis.
Façonnage : Continuer d'étirer les abaisses en conservant un généreux pourtour. Transférer les abaisses sur une plaque de cuisson.
Dressage : Dresser les pizzas en répartissant uniformément les garnitures, y compris le fromage.
Transférer les papiers parchemin et les pâtes sur la pierre à pizza en les faisant glisser des plaques de cuisson vers la pierre. Faire cuire 6 minutes à 550 °F (288 °C), enlever le papier parchemin, puis poursuivre la cuisson entre 2 minutes.
Pour faire griller encore plus le fromage, régler le four au mode « grillades » et poursuivre la cuisson encore 2 ou 3 minutes.
Sortie du four : Sortir la pizza du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée.
Décoration : Ajouter la décoration sur la pizza juste avant de la couper et de la servir.
Grilles horaires suggérées
Fermentation indirecte seulement – pointage retardé : Frasage vers 19 h / 5 min. de pétrissage / 3 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages) / Division et boulage vers 22 h / 11 h de réfrigération / Sortie du réfrigérateur vers 9 h / 3 h de détente / Préparation de la sauce / Préfaçonnage vers 12 h / 10 minutes de détente / Façonner vers 12 h 10 / Pas d'apprêt / Dressage / 8-9 min. de cuisson à 550 °F (288 °C) / Enlèvement du papier parchemin à mi-cuisson / 2-3 min. de cuisson au mode « grillade ».