Magret de canard séché
Nota : Si on envisage de faire fumer le magret de canard, le temps de séchage n'est que de quelques jours.
Ingrédients
- 1 magret de canard de 350 g
- 2 c. à soupe de sucre
- gros sel en quantité suffisante
- zeste de 1 orange
- 1 c. à soupe d'herbes de Provence
- 1 c. à thé de graines de céleri
- 1 c. à thé de poivre fraîchement moulu
- 1 c. à thé de thym séché
- 5 baies de genièvre concassées au mortier
Préparation
Déposer le magret sur une planche à découper en verre ou en plastique (côté peau sur la planche et côté chair sur le dessus). Le parer en enlevant le surplus de graisse et de peau sur les côtés ainsi que les nerfs, les tendons, les bouts de membrane (aponévrose) et les morceaux disgracieux sur la chair.
Mettre les deux tiers du sucre sur la face du magret n'ayant pas de peau, puis le frotter avec les mains pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés du magret. Le retourner. Ajouter le reste du sucre et frotter le magret pour répartir uniformément le sucre sur la peau. Réserver.
Dans un récipient rectangulaire long et mince, mettre une couche de gros sel d'un 1/4 po. Y déposer le magret, puis le couvrir entièrement de gros sel. Mettre le récipient au réfrigérateur et l'y laisser entre 8 h et 18 h (selon le goût désiré).
Rincer le magret sous l'eau froide. Le placer dans un récipient rempli d'eau froide et le laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.
Dans un petit saladier, déposer le zeste d'orange, les herbes de Provence, les graines de céleri, le poivre et le thym. Bien mélanger.
Retirer le magret et le placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien sécher le magret avec du papier buvard sur tous les côtés. Laisser sécher 10 minutes en retournant le magret une fois au cours de la période.
Mettre les deux tiers des épices sur la chair, puis la frotter pour les répartir uniformément sur le dessus et les côtés du magret. Le retourner. Ajouter le reste des épices et frotter le magret pour répartir uniformément les épices sur la peau. Réserver.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer le magret. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner le magret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le magret. Retourner le magret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer le magret. Retourner le magret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le magret. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner le magret tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage par suspension : Passer un crochet au travers du filet à 2 po d'une extrémité, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.
Faire sécher le magret jusqu'à qu'il ait perdu environ 30 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si le magret a déjà été congelé).